Gỏi nhệch Thanh Hóa nổi bật với vị ngọt mát độc đáo. Xuất phát từ vùng Nga Sơn, gỏi cá nhệch được phổ biến và trở thành đặc sản không thể thiếu ở xứ Thanh Hóa.
Gỏi cá nhệch: Món cá ngọt mát của vùng Nga Sơn
Khi nhắc đến ẩm thực Thanh Hóa, nhiều người sẽ nhắc ngay đến nem chua, chả tôm… Nhưng để thưởng thức trọn vẹn hương vị tươi ngon của hải sản xứ Thanh, bạn không nên bỏ qua món gỏi cá nhệch (gỏi nhệch), đặc sản vùng Nga Sơn nói riêng và Thanh Hóa nói chung.
Cá nhệch xuất hiện phần nhiều ở vùng miền duyên hải, đặc biệt là Nga Sơn, Thanh Hóa. Loài cá nhệch không quá to, thường nặng từ 8, 9 lạng đến 1 cân, chiều dài khoảng 50 phân. Cá có lớp da trơn màu xanh đá thẫm, bụng trắng vàng óng, đuôi tròn. Cá có hình dạng tương tự lươn nhưng to hơn, dài hơn, thường sinh sống ở vùng nước lợ mặn, dưới đất hoặc hang nên rất khó bắt. Do đó, người ta phải dùng nhiều cách như đơm, xỉa hoặc chém mới bắt được cá nhệch.
Cá nhệch nhiều thịt, ít xương nên hầu như không lo hóc khi ăn. Loại cá này chứa nhiều đạm và các chất dinh dưỡng khác, khi làm gỏi vị đặc biệt ngọt mát, lạ miệng nên được cánh đàn ông rất yêu thích.
Khi mới nghe tên nhiều người cảm thấy sợ nhưng đã thử qua vài miếng thì không kìm lại được. Để có được món gỏi nhệch thơm ngon, các đầu bếp phải bỏ ra khá nhiều công sức và sự tỉ mẩn.
Trước đây, món ngon này chỉ gói gọn trong vùng Nga Sơn. Ngày nay gỏi cá nhệch đã được phổ biến khắp Thanh Hóa, sau xuất hiện nhiều trong các nhà hàng, quán ăn từ Hà Nội đến TP. Hồ Chí Minh.
Gỏi cá nhệch trở thành đặc sản thiết đãi bạn bè gần xa, thể hiện niềm tự hào, tinh tế trong văn hóa ẩm thực Thanh Hóa. Khi thiết đãi gỏi cá nhệch, người dân Nga Sơn sẽ bày chung với rượu nếp. Trong bữa cơm thân mật, chủ và khách sẽ vừa thưởng thức gỏi vừa trò chuyện rôm rả và tận hưởng lối sống đầy nghĩa tình.
Quá trình chế biến công phu của cá nhệch
Để làm món gỏi cá nhệch Thanh Hóa, người làm phải tiến hành một chuỗi các bước chế biến hết sức công phu. Sau khi bắt về, cá nhệch được rửa sạch nhớt bằng tro hoặc nước vôi loãng.
Tiếp theo người ta sẽ buộc cổ cá nhệch lên, lấy khăn ấm xé bỏ hoặc cắt khoanh da quanh cổ để lột từng lớp da ca, mổ bụng bỏ các bộ phận thừa như ruột, đầu, đuôi. Da cá sau khi sơ chế được mang rán giòn cuộn chung với gỏi, còn xương cá được mang đi nấu chẻo.
Sau khi làm hết nhớt, lấy dây buộc cổ và treo nhệch lên sau đó dùng dao cắt khoanh da quanh cổ để lột da như lột da rắn, lớp thịt trắng hồng hiện ra sau lớp màng trắng xanh của da. Cắt đầu, rút bỏ ruột, dùng giấy thấm khô, lấy dao sắc mỏng tách xương lọc thịt.
Công đoạn lọc xương lấy thịt mang tính quyết định cho cả chất lượng và tính thẩm mỹ của món gỏi. Trước hết, dao cần được mài thật sắc để đảm bảo miếng cá nhẵn mịn. Để thái từng lát cá thật mỏng, người đầu bếp phải thật tỉ mỉ, cẩn thận để tránh làm thịt nát hay xương dăm dính vào thịt.
Trước kia, các lát cá nhệch sau khi thái sẽ được bóp qua chanh tươi, tiếp đến vắt ráo nước rồi trộn, trộn đều với thính gạo. Tuy nhiên, trong những năm gần đây, người ta thường chỉ bóp cá với riềng xay, củ xả mỏng để giữ cá tươi ngon hon. Bát thính gạo sẽ được để riêng để ai thích thì trộn chung.
Chẻo: Món nước chấm “thần thánh” của gỏi cá nhệch
Bí quyết thứ 2 tạo nên hương vị mới mẻ, độc đáo của riêng món cả nhệch là chẻo nhệch “thần thánh”. Điều này khác hẳn so với món chấm mắm tôm, nước mắm như các đặc sản gỏi cá vùng khác.
Chẻo chấm của món cá nhệch được làm từ xương cá, lọc bỏ mẻ. Sau khi lọc hết thịt, người ta sẽ lấy phần xương còn thừa cho vào cối giã nhuyễn. Băm nhỏ các gia vị như hành ớt, muối, đường làm phần nhân. Khi đã cho tất cả vào nồi, bạn đun chẻo thật kỹ đến khi chẻo có màu đỏ sậm, đậm đà, sánh mũi với hương nức mũi. Cuối cùng, bạn bắc nồi ra, múc vào từng bát nhỏ cho tiện chấm.
Gia vị ăn kèm của món gỏi cá nhệch
Thông thường người ta dùng gỏi cá nhệch kèm với nhiều loại rau sống khác nhau. Tuy nhiên, các loại rau gồm lá chanh, lá sung, tía tô, bạc hà và rau húng được xem là bắt buộc. Chính các hương vị thơm nồng của chúng giúp tăng thêm hương vị cho gỏi, cân bằng tính hàn của thịt cá nhệch.
Riêng ở Nga Sơn, người ta thích dùng với lá rau má, diếp cá mọc ngay trong vườn nhà. Chính điều này sẽ tạo nên hương vị riêng cho món ăn này.
Cách thưởng thức gỏi cá nhệch đúng điệu
Cách cuốn gỏi cá nhệch độc đáo khiến nhiều người không khỏi thích thú trong lần đầu tiên thưởng thức. Trước hết bạn dùng lá sung hoặc lá ổi bánh tẻ đủ to để làm vỏ đựng. Tiếp đến bạn trải lần lượt từng loại lá yêu thích như lá lộc vừng non, lá mơ, húng quế, đinh lăng, rau má….
Sau đó, bạn nhẹ nhàng cuốn tệp lá thành hình phễu, đặt gỏi nhệch vào giữa. Cuối cùng, bạn tưới nước chẻo lên phễu lá, rắc ít hành khô, gừng, vài lát ớt. Bạn có thể đậy thêm miếng bánh đa vừng trên cùng nếu thích. Hãy thật nhẹ nhàng để cuốn phễu thật đẹp mắt nhé.
Tất cả những gì bạn cần làm bây giờ là nếm thử gỏi cá nhệch. Để nếm trọn món gỏi, theo người dân Nga Sơn, thực khách phải ăn cả một miếng gỏi to. Khi này, bạn sẽ cảm nhận đầy đủ các cung bậc hương vị gói nhếch từ vị giòn chát của rau sống, béo ngậy của chẻo, ngọt bùi của cá đến cay, nồng, thơm của các loại gia vị. Chính sự đa dạng này khiến người ăn bị cuốn hút không ngừng theo theo từng miếng gỏi.
Gợi ý xem thêm:
