Cháo ẩu tấu: Món “độc dược quyến rũ” miền biên ải hoang sơ

Cháo ấu tẩu là đặc sản thể hiện được hết sự tài tình của người dân Hà Giang. Với cách chế biến tài tình, loại củ độc tính đã trở thành món ăn cực kỳ bổ dưỡng.

Món “độc dược” hấp dẫn của vùng đất Hà Giang

Cháo ấu tẩu, cháo ấu tàu hay còn gọi cháo đắng là đặc sản truyền thống của vùng núi. Khi ghé qua các tỉnh như Tuyên Quang, Cao Bằng, Lào Cai, Hà Giang, du khách đều có thể thưởng thức món ăn này. 

Tuy nhiên, đặc sản này nức tiếng nhất vẫn là ở Hà Giang. Ở đâu tìm khó chứ quán cháo ấu tẩu ở đây luôn sẵn có, tập trung nhiều nhất tại Đồng Văn và thành phố Hà Giang. Thậm chí, nơi đây còn có những nhà hàng chỉ chế biến và phục vụ mỗi món này, không kèm thêm đặc sản khác. 

Cái tên này xuất phát từ nguyên liệu chính của cháo: củ ấu tẩu. Mới đầu, người H’Mông dùng củ ấu tẩu xoa bóp chân hoặc chữa cảm. Sau người bản địa dùng củ nấu cháo giải cảm với một chút gia vị. Chẳng biết từ khi nào cháo ấu tẩu đã trở thành đặc sản nức tiếng bậc nhất xứ sở ruộng bậc thang. 

Một số nơi cũng gọi món cháo này là cháo ấu tàu. Thêm vào đó, củ ấu tẩu cũng được biết tại các khu chợ cho người có nhu cầu tự chế biến. 

Điều thú vị nhất là người dân nơi đây thường gọi món ăn này với cái tên “cháo độc dược”, “cháo chết người”. Ấy thế mà dân địa phương này truyền tai nhau về khả năng hồi phục sinh. 

Ngày này đặc sản ấu tẩu đã xuất hiện ở nhiều ngõ ngách từ Bắc chí Nam. Tuy nhiên, không phải nơi đâu cũng có khí trời se lạnh cùng khung cảnh núi rừng hoang sơ, thứ gia vị “tối quan trọng” để làm nức lòng mọi du khách.  

Củ ấu tẩu là gì? 

Củ ấu tẩu hay còn gọi ô đầu có vị tê cay. Cây mọc hoang ở các vùng núi Bắc Bộ như Lào Cai, Hà Giang, Nghĩa Lộ, Cao Bằng, Hà Giang, Bắc Kạn. Bề ngoài củ tương tự củ ấu nhưng nó chỉ mọc ở trên đá và cứng hơn nhiều. 

Điều đáng lưu ý nhất của củ ấu tẩu là 7 phần độc. Tất cả bộ phận của cây đều chứa độ, trong đó phần củ tích nhiều nhất. Khi ăn phải củ sống, lượng độc của ấu tẩu làm cả tứ chi tê cứng, nghẽn mạch máu, chuột rút, đau đầu, buồn nôn, tiêu chảy, loạn nhịp tim, thậm chí là tử vong. Đã có trường hợp chết do dùng nhầm rượu thuốc bóp củ ấu tẩu. 

Trong y học dân tộc, ấu tẩu có công dụng trợ dương bổ hỏa, trừ phong, táo thấp. Đồng thời củ cũng dùng để chữa phong tê thấp chân tay, tê bại. Tây y dùng củ ấu tẩu làm thuốc ho, trị chứng hay ra mồ hôi. Thuốc uống chỉ dùng lượng nhỏ theo chỉ định bác sĩ. 

Do đó, người chế biến cần có kinh nghiệm dày dặn để ấu tẩu đạt độ an toàn và phát huy hết được tác dụng bồi bổ. Người dân ở đây còn coi món cháo này là thứ thuốc chữa gân cốt, giảm đau xương khớp, nhức cơ cực kỳ hiệu quả. Thậm chí, cháo ấu tẩu chữa được cả u nhọt. Một số người còn thấy dễ ngủ hơn nếu dùng cháo trước khi ngủ vài tiếng. Người đi xa về cũng thường dùng một bát để không thức dậy lúc nửa đêm. 

Cách chế biến cháo ấu tẩu đúng điệu Tây Bắc

Quá trình chế biến cháo ấu tẩu khả công phu và tốn nhiều thời gian. Trước khi nấu, người chế biến cần ngâm củ ấu tẩu trong nước gạo đặc.

Sau đó, củ được vớt ra đem ninh từ 5 giờ sáng đến 6 giờ chiều để tiết hết chất độc ra. 

Khi này củ ấu tẩu đã chín nhừ thành thứ bột đặc sệt. Thứ bột này tiếp tục được ninh với chân giò, gạo. Trong đó, gạo cho vào phải gồm cả gạo nếp cái hoa vàng với gạo tẻ thơm mới đủ quánh, dẻo, thơm. 

Tiếp đó, nồi cháo được đặt trên bếp liu rìu để hỗn hợp trở nên mềm, sánh, không bị cháy bén. Lúc nào nồi cũng cần giữ cho bốc hơi lục sục.

Một lưu ý nữa của người Hà Giang là cháo ấu tẩu tuyệt đối không dùng nồi áp suất để nấu. Áp suất cao khiến củ nhanh nhừ trong khi độc tố chưa kịp phân hủy hết.

Nếu không ninh bằng bếp ga, bếp điện được, người ta sẽ dùng nồi cơm điện. 

Cách duy nhất để biết cháo chín chưa là nếm thử. Khoảng vài phút sau khi nếm thấy lưỡi tê cứng, máu đông cứng ắt hẳn chưa hết độc tố.

Khi hoàn thành, cháo được múc ra bát rồi mới thêm trứng gà, thịt băm. Các gia vị, lá ăn kèm như ớt, tiêu, hành, tía tô được thêm sau cùng. 

Hương vị chuẩn chỉ của cháo ấu tẩu

Để thưởng thức cháo ấu tẩu, người ta sẽ dùng một muỗng nhỏ múc đủ rau, cháo và thịt. Đừng vội bỏ ớt, giấm hay thêm tiêu. Gia vị nồng sẽ át đi tinh túy vốn có của món ăn. Vì vậy, hãy miếng đầu tiên để cảm nhận hết hương vị nguyên thủy của cháo ấu tẩu nhé! 

Đồng thời, du khách nên cảm nhận rõ miếng đầu tiên để biết cháo đạt hay chưa. Nếu cảm nhận thấy đầu lưỡi hơi tê thì ấu tẩu vẫn còn chất độc. Tuy nhiên đừng quá lo lắng vì người chế biến luôn thử trước để đảm bảo chất lượng thành phẩm. 

Khi vừa đưa vào miệng, bạn sẽ nhanh chóng cảm nhận được vị ngậy, thơm, cay. Xen lẫn vào đó là vị đắng độc đáo của củ ấu tẩu. Nhiều người khi mới ăn cảm thấy hơi khó nhuốt nhưng chỉ vài thìa lại đâm sinh nghiện. Cái đăng đắng “đáng ghét” ban đầu lại chuyển dần thành ngòn ngọt đầu lưỡi. 

Nếu có người trúng độc do ăn cháo ấu tẩu, cách sơ cứu tốt nhất là tẩm quất, mát xa nhanh chóng. Nạn nhân được giác hơi thì càng tốt nhằm loại bỏ tối đa độc tố ra khỏi cơ thể. 

Dù được nấu quan năm, cháo ấu tẩu Hà Giang ngon nhất khi thưởng thức vào buổi tối. Với dân bản địa, đây là món ăn đêm thân thuộc. Khi chiều tối sang, quán cháo càng trở nên tấp nập. Có thể đó là người cao tuổi muốn bồi bổ xương khớp hoặc đơn giản là du khách muốn thưởng thức của lạ. 

Gợi ý xem thêm: