Nếu ghé qua Vũ Đại dịp cuối năm, du khách sẽ ngay lập tức bị cuốn hút bởi mùi cá thơm lừng phảng phất. Và giá thành của niêu cá kho làng Vũ Đại cũng khiến không ít người phải ngỡ ngàng.
Làng Vũ Đại ở đâu?
Làng Vũ Đại hay làng Đại Hoàng thuộc xã Hoà Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam. Xuất phát từ Phủ Lý, du khách đi theo đường tỉnh lộ 972 khoảng 40km là tới. Điều đặc biệt là quê hương và nguồn cảm hứng bất tận của cố nhà văn Nam Cao. Đó cũng là lý do làng nhanh chóng nổi tiếng với du khách gần xa.
Thật may mắn khi ngôi làng này vẫn còn mang đậm hồn quê Bắc Bộ. Đoạn cuối Sông Hồng trù phú đã đem tới cho vùng đất này cảnh sắc thơ mộng với ruộng lúa mênh mông. Những bãi dâu, nương ngô, vườn chuối, cây đa, bến nước, sân đình vẫn hiện hữu ở nơi đây.
Bên cạnh khung cảnh làng quê, người dân chân chất, những món ăn đặc sản nơi đây cũng không khỏi lôi cuốn du khách. Các món ngon làng Đại Hoàng có thể kể tới như hồng không hạt, chuối ngự tiến vua,…
Trong đó, món cá kho làng Vũ Đại là món ăn trứ danh từ Bắc chí Nam. Đặc sản này còn được biết với rất nhiều cái tên khác như cá kho Bá Kiến, cá kho Đại Hoàng, cá kho Hà nam, cá kho Nhân Hậu,… làng Đại Hoàng thuộc xã Hoà Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam.
Và giá thành của một nồi cá kho Vũ Đại cũng khiến không ít người phải ngỡ ngàng.
Cá kho làng Vũ Đại: Từ món ăn của dân nghèo đến niêu đất “bạc tỷ”
Từ nguồn gốc nghèo khó…
Có một điều thú vị là nồi cá “bạc tỷ” này lại xuất phát từ cái nghèo đói của làng Đại Hoàng. Tương truyền, làng xưa từng là nơi nghèo đói bậc nhất Hà Nam do đất đai kém màu mỡ, không thuận lợi cho việc canh tác.
Tới Tết nguyên đán, dân làng không có thịt gà, thịt bò làm cỗ. Do đó, họ đã tận dụng loài cá trắm đen ngon nhất vùng thay thế. Vào thời đó, cá kho được coi là biểu tượng của cái tết đầy đủ, tươm tất.
Từ món ăn của sự nghèo đói, đặc sản này dần trở mình thành nồi cá kho “đắt giá” số một Việt Nam. Dù chỉ vô tình nhưng những tác phẩm nổi tiếng âu cũng là nền tảng chắc chắn cho một quá trình truyền thông dài hơi sau đó.
…đến thương hiệu “đắt giá”
Ghé thăm làng Vũ Đại vào khoảng 23-25 Tết, du khách sẽ nhanh chóng cảm nhận được không khí hối hả của từng hộ dân. Các bếp củi đỏ lửa suốt ngày đêm để kịp giao đơn cho khách hàng. Số lượng làm ra ước tính lên tới hàng ngàn niêu cá. Nhiều khi các cơ sở phải từ chối đơn hàng, phần vì không đủ người làm, phần vì không dám qua loa.
Trung bình, 1 cơ sở cần khoảng 10 người chế biến. Mỗi người kho cá làm việc khoảng 12-14 tiếng/1 ngày. Tính riêng việc kho cá thu về hơn 500.000 đồng/1 buổi. Người quen tay hơn có thể kiêm nhiều việc từ kho đến pha nước ngót nghét 1 triệu đồng/1 buổi. Cũng nhờ món cá làng Vũ Đại mà nhiều hộ gia đình phất lên trông thấy.
Tuy nhiên, việc thuê đủ người nấu cá có khi “đỏ mắt” cũng khó xong. Mặc dù sẵn sàng chi trả nhiều thù lao nhưng phải ai cũng đủ tay nghề. Vô số gia vị cùng thời gian nấu hơn 12 tiếng quả thực là thách thức không nhỏ đối với người mới vào nghề.
Theo chủ cơ sở sản xuất cá kho Dương Trần, một niêu cá Đại Hoàng đảm bảo đủ 3 yếu tố đẹp, vị, chất phải trải qua vô số công đoạn. Công sức và thời gian bỏ ra so với nồi bánh chưng Tết chẳng hề kém chút nào.
Câu chuyện “đỏ mắt” 12 tiếng và chiếc mặt nạ phòng độc
Quá trình chế biến cầu kỳ của cá kho làng Vũ Đại
Cá dùng kho phải là loại trắm đen nặng hơn 4kg hơn 3 năm tuổi. Thân cá thon dài, bụng nhỏ, thịt săn. Trong quá trình sơ chế, trắm cần được làm sạch, chỉ lấy khúc giữa. Nguyên liệu ướp kho cá với các nguyên liệu như sườn lợn, riềng, gừng, hành, ớt, nước hàng, nước cốt chanh, nước dừa,…
Thứ “vũ khí” của cá kho làng vũ đại chính là nước cốt tương cua (nước mắm cua đồng). Trước hết, cua đồng được muối trong chum đủ 12 tháng, sau đó chắt lấy cốt. Chỉ có người nằm được bí truyền của nhiều thế hệ trước mới biết được 1kg cá cần thêm bao nhiêu nước cốt cua đồng.
Một yếu tố không thể bỏ qua của cá kho làng Vũ Đại chính là niêu đất. Niêu nấu cá chỉ được lấy từ Nghệ An với lớp vôi quét dưới đáy. Trước khi sử dụng, người ta sẽ chế nước sôi rồi đun suốt 4 giờ để thải độc. Điều này giúp cá không bị ngấm mùi tanh của đất cũng như gia vị không ngấm vào niêu.
Sau khi niêu đất được luộc sạch, người nấu bắt đầu xếp riềng giã nát lót dưới để cá không bị cháy. Các khúc cá được xếp gọn, lồng giữa là miếng thịt lợn để mỡ ngấm đều vào cá cho se lại, hương vị món cũng béo ngậy hơn.
Khi mới bắt đầu nấu, lửa buộc phải cho cá sôi đều. Sau đó, người ta chỉ dùng giữ than đượm nhưng duy trì độ sôi niêu cá đều đặn hơn 12 tiếng đồng hồ. Mỗi mẻ lên tới hàng chục niêu nấu cùng một lúc. Chỉ tới khi niêu cá còn độ 1 thìa nước thì coi như hoàn thành.
Chuyện củi lửa và mặt nạ phòng độc
Nếu nguyên liệu nấu cá kho làng Vũ Đại đã cầu kỳ thì loại củi đun cũng không ngoại lệ. Thứ củi dùng kho cá buộc phải là củi nhãn. Củi được thu mua trước Tết Âm lịch 6 tháng.
Theo kinh nghiệm của dân làng, loại củi này có tác dụng làm mất mùi hăng của nồi đất, giúp hương thơm của cá trở nên hấp dẫn hơn. Đồng thời, cũi nhãn cũng tạo nhiệt lớn và tốt hơn. Trấu được thêm vào để giữ nhiệt cho nồi.
Nếu cá chín không đều hay bị cháy, người làm thuê buộc phải đền nguyên niêu cá. Chi phí từ vài trăm nghìn tới vài triệu đồng thực khá chát với người lao động thông thường. Vì lẽ đó, người dân còn chuẩn bị giường để túc trực lúc suốt đêm, sẵn sàng tiếp nước khi cần.
Hệ quả của việc ngồi cạnh bếp hàng chục tiếng đồng hồ là làn da lúc nứt toác, mắt mờ vì khói. Cá cần đun nhỏ lửa nên càng sinh nhiều khói. Người làm vẫn phải căng mắt để đảm bảo tiến độ.
Từ đó, các biện pháp để chống lại làn “sương khói mờ nhân ảnh” này. Mới đầu người nấu tìm ra đủ nhiều loại kính và khẩu trang được sử dụng nhưng khói vẫn lùa vào. Nhất là vào những ngày mưa phun, cặp kính này gần như vô tác dụng.
Trong 2 năm gần đây, anh Trần Đức Phong ở xóm 13 mới nảy ra ý định sắm mặt nạ phòng độc để kho cá. Loại mặt nạ này có giá tầm 200.000 đồng/1 chiếc chặn khói hiệu quả, tiện cho việc nêm nếm.
“Bộ mặt mới” của cá kho làng Vũ Đại
Phiên bản “buôn xa” truyền thống của cá kho làng vũ Đại là nguyên niêu đất. Sau khi đun xong, nồi được giữ nguyên, đặt trên rế tre rồi đóng hộp giao cho khách.
Tùy vào nhu cầu, bạn có thể chọn loại to, vừa hoặc nhỏ với nhiều trọng lượng khác nhau như 1kg, 3kg, 5kg,… Mức giá niêu đất cũng tùy thuộc vào trọng lượng, cơ sở khoảng 450.000 đồng/1 niêu/ 1kg, 1.200.000 đồng/1 niêu/ 5 kg,…
Từ món ăn truyền thống miền Bắc, cá kho làng Vũ Đại của cơ sở Nhân Hậu (Hà Nam) đã được bày bán tại các siêu thị với số lượng lớn như Co.opmart, Vinmart,… Cá kho làng Vũ Đại thậm chí còn được xuất sang nhiều nước như Đức, Pháp, Hàn Quốc, Thái Lan,…
Hình thức đựng thố đất xưa kia cũng được cách tân bằng những chiếc hộp nhựa nhỏ gọn. Giá bán 1 hộp 400 gram vào khoảng hơn 200.000 đồng.
Sự thay đổi này hẳn khiến không ít người có phần bất ngờ. Những chiếc túi hút chân không tiện dụng có thời gian lưu trữ đến vài tháng. Điều này hẳn là rất hấp dẫn với những người con xa nhà hoặc người không có điều kiện đi xa.
Tuy nhiên, hẳn những câu chuyện về đời sống làng Vũ Đại cùng cảnh sắc đồng quê Bắc Bộ sẽ khiến món ăn càng trở nên “chân thật” hơn. Và nếu có điều kiện đi thực tế, đừng đắn đo mà bỏ qua một nồi cá kho nóng hổi vừa ra lò nhé!
