Thiên nhiên đã đem tới ở Hòa Bình nguồn nguyên liệu phong phú với bản sắc riêng. Để thưởng thức trọn vẹn điều này, đừng bỏ qua mâm cỗ lá của dân tộc Mường sinh sống tại mảnh đất này.
Cỗ lá Hòa Bình: Đâu đơn giản chỉ là miếng cơm
Cỗ lá không hề phức tạp, chỉ đơn giản là các món ăn của người Mường được bày trên lá. Tất nhiên đã gọi là cỗ thì không thể nào có dăm ba món. Số lượng thức ăn đa dạng trên mâm tương tự như một đĩa buffet cỡ lớn.
Kết cấu xếp theo vòng tròn xung quanh trung tâm đã thể hiện tính cộng đồng, tình cảm yêu thương đùm bọc, hướng về gia đình của cộng đồng dân tộc miền cao.
Thường thức cỗ lá, người ta không chỉ nhận biết được mùi vị núi rừng mà còn cảm nhận được sự chân thành, văn hóa, phép tắc ứng xử của người Mường.
Cỗ lá thường được người Mường bày biện vào những dịp đặc biệt như lễ cưới, may chay, Tết truyền thống,… Thức ăn được chọn tùy thuộc vào điều kiện của gia chủ.
Song có một quy tắc bất di bất dịch trong mâm cỗ lá Hòa Bình, thịt phải được luộc, hấp. Theo tư duy của người vùng cao, cách thức nấu này sẽ giữ được hương vị nguyên thủy, sạch sẽ cho món ăn.
Nó không lấm bẩn như nướng hay ngấy như chiên xào, khi ăn lượng lớn cũng không sợ bứ. Và cái vị tươi mát càng trọn vẹn hơn khi dùng lá lót thay vì mùi kim loại ám vào.
Hiện nay, cách làm cỗ lá này đã có sự biến đổi để tránh nhàm chán. Gia chủ hoàn toàn có thể thêm thịt nước tẩm riềng, mẻ, dồi, giò lợn vào,… Trên tất cả, thịt luộc vẫn là hồn cốt của tổng thể mâm.
Mâm cỗ lá người Mường: Tươi mới và thịnh soạn
Mâm cỗ lá Hòa Bình đòi hỏi sự công phu do có rất nhiều món. Thịt làm cỗ cũng phải là thịt tươi được làm từ gà, lợn, trâu, bò làm từ đêm trước. Phần tiết dùng làm tiết canh. Các phần còn lại như lục phủ ngũ tạng, thịt đầu, vai, mông, chân giò được chế biến và bày đầy đủ trên mâm.
Trong số các loại thịt, lợn mán là đặc trưng nhất. Đây là loại lợn rừng nặng từ 15-30kg, ít mỡ, có vị thơm ngon đặc trưng. Ngay cho vào miệng, người thưởng thức sẽ ngay lập tức bị ấn tượng bởi thớ thịt săn chắc, ngai ngái đậm chất vùng cao.
Trong mâm cũng không thể thiếu xôi. Phổ biến nhất là xôi trắng tượng trưng cho đất trời, rừng núi. Cầu kỳ hơn thì dùng xôi màu, xôi ngũ sắc. Thức ăn này phải được nấu chuẩn từ gạo nếp nương thơm, dẻo, ngọt.
Xen giữa thịt và xôi, người ta sẽ bày các món rau xào, rau luộc, rau sống hoặc măng chuối ăn kèm. Ngoài ra, mỗi mâm cỗ được xếp thêm 2-3 bát canh loóng. Món này được làm từ cuối rừng non nấu chung nước luộc lòng. Do đó, canh có vị ngậy, béo nhưng không hề ngán.
Quy tắc bày lá của người Mường
Loại lá dùng để bày cỗ là lá chuối rừng hãy còn xanh mướt, tinh sương. Người Mường thường chọn loại lá tẻ, dày dặn rồi rửa thật sạch hết bụi bẩn, nấm mốc. Sau đó, lá được hơ qua lửa cho dẻo dai. Cái mùi thơm ngai ngái cũng bốc lên quệt nhẹ vào món ăn bày trên.
Theo văn hóa dân tộc Mường, phần ngọn, mép lá biểu tượng cho người dương (Mường Sáng), gốc và mang hàm ý người âm (Mường Tối, Mường ma). Do đó, lá bày cho người sống và cỗ cúng ma buộc phải trái ngược nhau. Trong đó, cỗ người dương thì phần ngọn hướng vào, cỗ cúng mà thì ngọn hướng ra.
Việc bày biện cũng cần tới bàn tay khéo léo của người phụ nữ. Không được xếp gọn ra từng đĩa như người Kinh, người dân tộc Tày bày tất cả thịt, nội tạng, rau, xôi trên cùng một mẹt lá.
Điều ấy không có nghĩa mọi thứ trên mâm được bày hỗn loạn, tạp nham đâu. Tất cả đều được xếp gọn gàng với một trung tâm ở giữa, thông thường là bày xôi.
Hạt dổi Hòa Bình: Giá vị nhỏ mà có võ
Cỗ lá có ở rất nhiều nơi nhưng xét về từng phần lại có sự khác biệt nhất định. Nếu thức chấm ở Phú Thọ, Thanh Hóa ưa chuộng tương ớt như dưới xuôi thì Hòa Bình khác hẳn. Cỗ lá ở vùng đất này ưu tiên sử dụng muối hạt dổi.
Loại muối chấm này khác với các thứ gia vị thông dụng như tỏi, tiêu,… Để thu hoặc được quả và hạt, người ta phải mấy tới 5 năm, trong những năm đầu chỉ chỉ dao động từ 500-700 gam hạt. Càng già số lượng thu được càng lớn, thậm chí dổi cổ thụ còn cho ra 10kg.
Để tạo ra muối hạt dổi đúng điệu, người Mường phải nướng qua than hoa rồi bỏ vào bát. Tiếp đó dùng đũa khuấy nhẹ tới khi dậy mùi thơm lừng. Nếu không dùng than hoa, người ta có thể rang hạt trên chảo dù không được thơm bằng.
Cuối cùng, hạt được bóc vỏ, đem giã thành bột rồi trộn với muối, ớt. Thứ muối chấm này tuyệt hảo tới nỗi thiếu đi cả mâm cỗ trở nên lạc điệu, hụt hẫng. Một số vùng khác này thay thế bằng mắc khén. Âu cũng đều là thứ gia vị thơm nồng làm người ta phải ứa nước miếng.
Do được làm từ vật nuôi gia đình được chăn thả tự nhiên, thịt trong mâm cỗ lá dân tộc Mường rất ngọt, thơm, chắc. Chỉ cần chấm với muối trắng trộn cùng hạt dổi, ớt cay là bao hương vị núi rừng sống dậy.
Văn hóa bên mâm cỗ lá Hòa Bình
Du khách phải có dịp được mời tới dự lễ cúng của dân tộc Mường mới biết quy củ bên mâm trang trọng tới nhường nào. Mỗi khi được mời tới dự lễ, người ta sẽ mang theo gói xôi, con gà hoặc quả trứng để góp phần.
Trước khi ăn, mâm cỗ phải được dâng lên tổ tiên để tỏ lòng hiếu kính, mong gia đình hòa thuận, mùa màng bội thu. Tới khi thầy mo kết thúc bài đọc, các mâm mới bắt đầu được chia theo tôn ti, tuổi tác.
Miếng gan ngon nhất được dành cho khách quý, người giả cả. Trẻ nhỏ được gắp đùi còn những người khác ăn phần còn lại.
Ngoài ra, mỗi mâm thường được bày thêm gù rượu với 1 đôi đũa dư ra dùng để gắp đồ mới.
Gợi ý xem thêm:
