Kueh là loại bánh truyền thống của vùng đất Đông Nam Á. Không chỉ được dùng trong bữa chính, bạn có thể ăn vặt bánh Kueh suốt cả ngày.
Kue, kueh hay kuih là các loại bánh ngọt hoặc mặn truyền thống. Những món ăn vặt có màu sắc đa dạng với kích thước vừa miệng thường làm từ bột gạo và nước cốt dừa. Cho dù dùng cách hấp, nướng, chiên hay luộc, đa phần chúng đều không chứa gluten hoặc thuần chay.
Khi nhìn thấy từ tráng miệng, chúng ta sẽ nghĩ ngay đến kem, bánh ngọt và bánh pastry. Có cả một thế giới đồ tráng miệng trong ẩm thực Đông Nam Á, và lần này chúng ta sẽ đi sâu vào thế giới bánh kueh bắt nguồn từ thế kỷ 15.
Nguồn gốc của từ ‘kueh’
Trên thực tế, từ ‘kueh’ xuất phát từ chữ Hán 粿, phát âm là koé trong tiếng Hokkien. Điều đó tương tự về mặt ngữ âm với cách nó thường được biết đến, kueh. Ở Indonesia và Malaysia, kueh được đánh vần lần lượt là kue và kuih.
Chữ Hán 粿 (Quan thoại: guǒ) cũng có nghĩa là bánh gạo và chỉ ra nguyên liệu chính làm từ gạo nếp. Trong thực tế, kueh là thuật ngữ rộng chỉ nhiều loại bánh như bánh ngọt, bánh quy, bánh bao, bánh pudding, bánh quy, bánh ngọt… Mặc dù phổ biến ở Indonesia, Brunei, Malaysia, Singapore, bạn cũng có thể tìm thấy các phiên bản tương tự ở Việt Nam, Thái Lan và Myanmar.
Bánh Kueh trông như thế nào?
Bánh Kueh không chỉ được dùng trong bữa ăn chính và bạn có thể ăn vặt suốt cả ngày. Chúng thường có kích cỡ vừa ăn, vị ngọt hoặc mặn. Chúng khá rẻ và phù hợp với túi tiền.
Bánh Wagashi của Đông Nam Á
Nhật Bản nổi tiếng với món đồ ngọt wagashi. Mặt khác, bánh kueh cũng đòi hỏi sự chính xác và cẩn thận khi thực hiện.
Công thức nấu bánh kueh truyền thống thường được truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác và được làm thủ công thay vì sản xuất trong nhà máy. Trong xã hội công nghiệp hóa, bánh kueh truyền thống đang gặp khó khăn trong việc duy trì sự phù hợp. Như vậy, điều quan trọng là cách bảo quản các loại thực phẩm truyền thống như thế nào.
Tuy nhiên, điều này khó thực hiện do quá trình toàn cầu hóa. Khi này, giới trẻ đã tiếp xúc nhiều hơn với các phương tiện thông tin đại chúng, bị ảnh hưởng nặng nề do phải cạnh tranh với các đối tác phương Tây.
Bánh Kueh khác với bánh phương Tây như thế nào?
Điểm khác biệt chính là bánh kueh thường sử dụng gạo nếp làm thành phần chính. Cấu trúc bánh thường dẻo dai và mềm mại. Phần lớn bánh kueh thường ngọt, nhưng cũng có thể mặn.
Kueh là nét độc đáo của ẩm thực Đông Nam Á và đây là món ăn truyền thống mà mọi người nên thử. Không chỉ vậy, cách làm bánh rất khác so với các món bánh ngọt và món tráng miệng phương Tây. Nó chắc chắn đáng để thử và thậm chí bạn còn yêu nó!
Nyonya kueh hay Malay kueh là gì?
Hầu như không có sự khác biệt khi nói đến bánh kueh của cộng đồng Nyonya (Peranakan) hoặc Malay. Cộng đồng Peranakan dù sao cũng đã tiếp thu văn hóa Malaysia từ lâu. Do đó, rất nhiều loại bánh kueh Nyonya có công thức nấu tương tự như bánh kueh của cộng đồng người Mã Lai hoặc sử dụng các nguyên liệu phổ biến trong nhà bếp người Peranakan. Đôi khi, Nyonya kueh cũng bao gồm các món ăn nhẹ của Trung Quốc mà cộng đồng người Mã Lai chưa biết đến, ví dụ như Kueh Ee, Kueh Bakul .
Các cách làm bánh kueh
Có rất nhiều phương pháp làm bánh kueh. Tuy nhiên, phụ nữ trong mỗi gia đình lại lưu giữ những công thức nấu ăn truyền thống riêng. Công thức của chúng thường là ước tính hoặc agak-agak (tiếng Malaysia nghĩa là xấp xỉ). Dưới đây là một số phương pháp làm kueh phổ biến.
1. Hấp
Một trong những phương pháp làm bánh kueh là hấp. Có rất nhiều công thức nấu ăn yêu cầu phương pháp hấp, nổi bật nhất là Kueh Bakul hay 年糕 (niangao), một món ăn nhẹ, ngọt và dẻo. Bánh kueh bakul truyền thống phải được hấp trong nhiệt độ không đổi ít nhất 10 tiếng cho đến khi hỗn hợp đường, bột nếp và nước trở thành khối dẻo mịn.
Bánh có nguồn gốc từ Trung Quốc và phổ biến xuống Đông Nam Á. Bạn có thể tìm thấy các phiên bản tương tự ở Malaysia (kueh bakul), Miến Điện (tikay), Indonesia (kue keranjang), Philippines (tikoy), Sri Lanka (seenakku), Thái Lan (khanom kheng) và Việt Nam (bánh tổ).
2. Nướng
Nướng là phương pháp phổ biến để chế biến hầu hết các món tráng miệng. Một món ăn nhẹ phổ biến sử dụng phương pháp này là bánh kueh bahulu. Kết cấu và lớp vỏ giòn bên ngoài của bánh hơi giống với madeleine, đây cũng là một món ăn sáng phổ biến. Bánh thường được phục vụ trong lễ Eid al-Fitr và Tết Nguyên Đán.
Một ví dụ khác về kueh nướng là bánh kueh bangkit, một loại bánh quy. Không giống hầu hết các loại bánh quy, loại bánh này sẽ tan chảy trong miệng và bạn có thể cảm nhận được sự bùng nổ của vị ngọt của dừa, từ đó thèm ăn nhiều hơn nữa. Đây cũng là món ăn nhẹ phổ biến ở Eid al-Fitr.
3. Chiên ngập dầu
Như đã đề cập, bánh kueh cũng có thể là món mặn nên không có gì ngạc nhiên khi có phương pháp chiên rán ở đây! Ở Malaysia, bánh kueh bakul được chiên với khoai môn hoặc khoai lang. Một loại kueh khác được làm bằng phương pháp chiên rán là cekodok (hay còn gọi jemput-jemput), món ăn vặt truyền thống của người Malay phổ biến ở Malaysia, Brunei và Singapore.
Thêm loại bánh ngọt khác phổ biến là chuối chiên (pisang goreng) hoặc mít chiên (cempedak goreng). Một món kueh khác được chế biến bằng cách chiên là kueh siput, món ăn nhẹ có vị mặn và giòn. Nó trông giống như gnocchi của Ý nhưng gia vị nhẹ hơn. Bánh Kueh siput cũng khá phổ biến trong các mùa lễ hội.
4. Chiên áp chảo
Đến đây, chắc hẳn bạn đã nhận ra rằng có rất nhiều cách khác nhau để làm kueh. Apam Balik hay Min Jian Kueh là loại bánh kueh áp chảo tương tự như bánh kếp. Tuy nhiên, nó dày hơn với hương vị cân bằng giữa ngọt và mặn. Mặc dù, bánh có nguồn gốc Trung Quốc nhưng bạn vẫn có thể tìm thấy món này ở Indonesia (martabak), Malaysia, Singapore, Hong Kong và Đài Loan. Apam Balik thường được thêm đầy bơ, đậu phộng và ngô, song socola với pho mát cheddar là biến tấu hiện đại của Apam Balik truyền thống .
5. Nấu chậm
Dodol, món ăn nhẹ giống kẹo bơ cứng có nguồn gốc từ Indonesia và hiện là món ăn nhẹ phổ biến ở Đông Nam Á. Cũng giống như kueh baku, dodol cũng được làm từ 3 loại nguyên liệu là bột nếp, đường thốt nốt và nước cốt dừa. Hỗn hợp được làm nóng ở nhiệt độ thấp và khuấy trong nhiều giờ đến khi quyện thành caramen. Quá trình nấu có thể mất tới 12 tiếng.
Phải mất rất nhiều công sức để làm dodol và đó là lý do nó thường chỉ được phục vụ trong các mùa lễ hội tại Indonesia và Malaysia. Tuy nhiên, bạn cũng có thể tìm thấy các phiên bản tương tự dodol ở Singapore, Brunei, Philippines, Nam Ấn Độ, Sri Lanka, Thái Lan và Miến Điện.
Lempuk hay bánh sầu riêng là loại kueh tương tự khác sử dụng phương pháp nấu chậm. Nó không giống như kẹo bơ cứng, không có nước cốt dừa, ít dính nhưng cũng rất ngọt. Chúng được bày bán ở hầu hết các cửa hàng tạp hóa châu Á nếu bạn muốn thử.
6. Luộc
Một phương pháp làm kueh phổ biến nữa là luộc chính. Trong đó, món Kueh Ee, sủi dìn hoặc 湯圓 (tangyuan) tượng trưng cho sự đoàn viên. Cách thức làm bánh khá đơn giản và thường được nhồi thêm đậu phộng, đậu đỏ, matcha hoặc khoai mỡ. Bánh thường được thêm đậu phộng, gừng hoặc bột hạnh nhân.
Khuôn bánh kueh
Vì kueh khá cầu kỳ trong khâu chuẩn bị và hình thức nên không có gì ngạc nhiên khi người làm bánh cần chuẩn bị những chiếc khuôn độc đáo thay vì chảo bánh hoặc khuôn cắt bánh quy thông thường. Theo truyền thống, khuôn kueh thường làm bằng gỗ hoặc đồng thau. Các khuôn bánh kueh thường được tìm thấy trong các cửa hàng làm bánh địa phương.
Tất nhiên, không phải mọi kuih đều yêu cầu khuôn đặc biệt. Một số món kuih như bánh phồng cà ri có thể làm bằng cách cán và gấp bột đơn giản.
Bánh Kueh và những ngày đặc biệt
Bánh Kueh đầy màu sắc và tốn nhiều công sức thường được làm để kỷ niệm các dịp tôn giáo hoặc văn hóa như Eid al-Fitr, Deepavali hoặc Tết Nguyên Đán. Một số kueh mang nhiều ý nghĩa hơn những kueh khác vào những ngày kỷ niệm nhất định. Ví dụ, Kueh Ee là những hạt gạo nếp tượng trưng cho sự đoàn kết trong gia đình. Do đó, chúng thường được ăn trong đám cưới của Trung Quốc, Tết Nguyên đán, Lễ hội đèn lồng và thậm chí cả sinh nhật.
Kueh Bakul, bánh tổ hay nian gao, có nghĩa là ‘năm cao hơn’ trong tiếng Quan Thoại. Bánh là món ăn phổ biến nhất vào dịp Tết Nguyên Đán. Ăn nian gao vào dịp Tết Nguyên đán được xem là may mắn vì nó đồng âm với năm cao hơn hoặc năm thịnh vượng.
Đối với cộng đồng người theo đạo Hindu, murukku là một món ăn nhẹ chiên giòn và bắt buộc trong lễ Deepavali. Bạn sẽ tìm thấy loại bánh này ở hầu hết các ngôi nhà đang tổ chức lễ hội ánh sáng vào ngày này.
Quan niệm truyền thống và bánh kueh
Mê tín cùng truyền thống luôn đi đôi với nhau, và dưới đây là một số điều cấm kỵ trong việc làm bánh kueh.
Đối với bánh Kueh Bakul, không ai được phép nhìn thấy người làm ra chúng hay đưa ra bất kỳ câu hỏi hoặc nhận xét không cần thiết nào. Cả một mẻ bánh Kueh Bakul có thể bị loại bỏ nếu người thợ không tuân thủ những quan niệm đó. Điều này do Kueh Bakul thường được dùng để cầu nguyện. Vì vậy, phụ nữ đang trong thời kỳ kinh nguyệt không thể làm bánh Kueh Bakul do có thể làm hỏng thành phẩm.
Nhìn chung, các bình luận tiêu cực không được hoan nghênh khi đang làm bánh kueh. Sự kết hợp giữa gạo, lá trà và muối thường được để xung quanh nhà bếp để tránh những tác động tiêu cực của mê tín dị đoan.
Mua bánh kueh ở đâu?
Rõ ràng bạn có thể tìm thấy bánh kueh truyền thống ở Singapore, Malaysia. Bạn có thể mua bánh ở các cửa hàng đặc sản, khu ẩm thực, nhà hàng hoặc những người bán đồ ăn ven đường.
Nếu đang sống xa khu vực này, bạn có thể thử tìm kiếm bánh kueh trong các siêu thị hoặc nhà hàng châu Á. Nếu tới Singapore, bạn nhất định phải ghé thăm chợ Tiong Bahru vì ở đó nổi tiếng với những tiệm bánh ngon tuyệt.
Gợi ý xem thêm:
