Trong nền ẩm thực cố đô thanh cao cơm âm phủ bỗng nổi lên với cái tên rùng rợn. Ấy thế mà không ít người dành tặng câu ví von có phần mĩ miều cho đặc sản “kỳ bí” này.
Nguồn gốc “tam sao thất bản” của cơm âm phủ
Từ món ăn “hạ gục” miệng sang của vua chúa…
Cơm âm phủ là món ăn tiêu biểu cho nghệ thuật ẩm thực cố đô Huế. Cái tên có chút “rùng rợn” nhưng hương vị thơm ngon vừa dung dị vừa tinh tế khiến thực khách nào cũng phải gật gù. Song hành với món ăn này là một câu nói phổ biến trong dân chúng:
“Muốn ăn cơm dĩa trữ tình
Có quán Âm phủ ma rình phía sau”.
Nói về nguồn gốc cơm âm phủ, giả thuyết dân gian quả thực là “tam sao thất bản” khó kiểm chứng. Nghe đồn rằng đặc sản Huế này bắt nguồn từ câu chuyện xưa về vị vua cải trang đi vi hành khắp mọi miền. Tới khi đem xuống, ngài tá túc nhờ nhà lão bà góa chồng. Hoàn cảnh vốn cơ hàn nên bà góa chỉ có thể mời vua chút cơm trắng bày thêm chút rau củ.
Hương vị lúc đói vua đói và mệt nên đã ăn ngon lành hết sạch chén cơm. Khi về cung, ngài bèn sai người đầu bếp chế biến lại. Món cơm đó sau này được biến đến với cái tên“cơm âm phủ”.
…đến món ăn “độc đinh” của quán nửa đêm
Một giả thiết nữa cho rằng cơm âm phủ ra đời vào đầu thế kỷ 19. Một vị doanh nhân dựng quán vùng đất vắng, thời gian mở lại kéo dài tới khuya. Khác đến chủ yếu là tiện đường xem tuồng, hội, ca múa,…
Do đó, quán chỉ có độc một chiếc đèn dầu và một món ăn. “Át chủ bài” của quán là cơm ăn kèm với thịt, rau củ quả, dùng với nước chấm. Xét ra món cũng đủ ngũ sắc đủ vị. Từ đó, khách hàng bèn gọi là cơm âm phủ.
Khi đó, món cơm được làm ra từ nguyên liệu thừa các tiệm khác. Thành phố dần phát triển kéo theo sự biến mất của các quán cơm đó.
Lại có giả thiết cho rằng món ăn này thường được bày bán vào đêm rằm tháng 7 hàng thời Minh Mạng. Chính vì thế, cơm âm phủ còn được gọi là cơm cô hồn. Người nhân công bốc vác xưa tại cố đô hay mệt nhọc, khốn khó nên cứ thấy quán cơm bỗng trở thành “ma đói”.
Trước những cô gái “ăn sương” ở khu Đất Mới cũng thường ghé tới quán cơm. Địa điểm này nằm ở vùng ngoại ô hẻo lánh phía Đông Tòa Khâm (này là Đại học Sư phạm Huế) và sở Mật Thám. Đất Mới do đó cũng chuyển đổi thành khu chứa gái điếm cho hợp “nhu cầu”.
Chính vì vậy, cơm Âm phủ đủ dinh dưỡng đủ sắc vị đã trở thành món khuya lót dạ hàng đêm cho “bán hương phấn”.
Ngoài ra, khách quán cũng có nhiều đối tượng như như người kéo xe, nghệ nhân đờn ca xướng hát, con buôn, con bạc, người xem xi – nê,…
Cách làm cơm âm phủ chuẩn vị Huế
Nguyên liệu làm cơm âm phủ
Hình thức cơm âm phủ Huế khá giống cơm trộn Hàn hay cơm tấm Sài Gòn. Cơm âm phủ không sử dụng nguyên liệu cao sang chốn cung đình nhưng cũng không phải món ăn chơi như bánh nậm, cơm hến. Trong cơm âm phủ, thực khách có thể bắt gặp rất nhiều món phụ quen thuộc như thịt nạc, giò, thịt nướng, nem chua, tôm, trứng, dưa leo, rau củ,…
Tuy nhiên, đơn giản không có nghĩa là qua loa. Mỗi thành phần tươi ngon và chế biến đúng cách đều góp phần tạo nên một đĩa cơm hoàn hảo. Chẳng hạn, cơm nấu phải chọn gạo ngon, dẻo và thơm. Vì cơm trắng được đặt ở trung tâm nên loại gạo cần phải chọn chất lượng tốt nhằm đảm bảo tổng thể hài hòa.
Thịt nạc có thể chọn ở nhiều bộ phận khác nhau nhưng ngon nhất là nạc vai. Trứng dùng cũng phải là loại trứng vịt. Khi chế biến, người ta không nêm thêm mắm muối mà chỉ đánh bông rồi tráng chảo.
Chính điều này đã làm nên hương vị độc đáo của cơm chính là sự tinh tế và hài hòa của hương vị, màu sắc.
Quá trình chế biến cơm âm phủ
Không còn cần dùng bếp củi, đầu bếp hiện nay chỉ cần dùng nồi cơm điện vẫn nấu được lượng lớn. Để đảm bảo cơm mềm dẻo mà không ngán, để lâu cũng không quá khô, người ta sẽ ngâm gạo chừng 2 tiếng trong nước lạnh rồi cho hong cơm bằng vỉ.
So với thịt luộc, thực khách ưa dùng thịt nướng trong cơm âm phủ hơn cả. Đầu tiên, đầu bếp sẽ thái thịt cỡ 3 ngón tay. Tiếp đó, thịt được mang ướp các gia vị như tỏi, muối, đường, tiêu, nước mắm. Cách nướng trên bếp than củi đem lại hương vị thơm ngon hơn cả.
Sau khi hoàn thành thịt, người làm chuyển qua chuẩn bị trứng và tôm. Tôm hấp chín, bóc vỏ, lấy nạc rồi giã nhỏ. Tiếp đó, tôm được cho vào chảo không dầu đảo cho tơi khô. Nếu dùng tay chà nhé từng nhúm trên mặt nhám, tôm càng tơi sợi hơn.
Tương tự bún thang, các nguyên liệu được thái dạng sợi vừa ăn. Nếu thích ăn ghém, người làm sẽ cho thêm chút cà rốt ngâm chua ngọt, dưa kiệu, nem chua,…
Cuối cùng, tất cả nguyên liệu được xếp đan xen đối xứng quanh phần cơm ở giữa. Nhiều gam màu đẹp mắt mang lại sự hài hòa, tươi tắn như bông hoa nở trên mặt đĩa. Khi mới thưởng thức, quả thật khó để liên tưởng đến cái tên “âm phủ” có phần u tối.
Đến khi thưởng thức, đừng quên bát nước mắm chua ngọt dọn kèm. Chỉ cần rưới lên và trộn đều, bạn đã có thể thưởng thức trọn vẹn hương vị đĩa cơm “nghĩa tình” này.
Địa chỉ thưởng thức cơm âm phủ tại Huế
Mấy mươi năm trước tại xóm Đất Mới, quán chỉ làm dựng từ tranh tre cho trai tài gái sắc hay lót dạ sau phút giây hoan lạc. Sau xóm Đất Mới không còn khách nên người lui đêm cũng ít. “Quán cơm Âm Phủ” từ đó mở cả ngày phục vụ người ăn cơm giá rẻ.
Đến năm 1936, Sân vận động Bảo Long tổ chức trận chung kết Giải bóng tròn Đông Dương. Nhân cơ hội này, người ta dựng quán Âm Phủ khang trang hơn để dân mê thể thao tụ tập ăn uống, bình luận và cá độ. Cái không khí âm u từ nhà chứa dần đổi thành ánh đèn điện sáng bừng.
Hiện nay quán cơm âm ở đường Nguyễn Thái Học gần sát khách sạn Thiên Đường. Thế người Huế mới hay ví von: “Ăn cơm Âm phủ, ngủ khách sạn Thiên Đường”.
| Cơm âm Phủ 51 Nguyễn Thái Học. Địa chỉ: Số 51 Nguyễn Thái Học, Phú Hội, Thành phố Huế, Thừa Thiên Huế. Cơm âm Phủ 35 Nguyễn Thái Học. Địa chỉ: Số 35 Nguyễn Thái Học, Thành phố Huế. |
Gợi ý xem thêm:
