Không chỉ nổi tiếng về di tích lịch sử – văn hóa, Huế còn chứa đựng cả nền ẩm thực độc đáo. Và làm sao có thể bỏ qua món bánh bột lọc vừa “cởi mở” vừa tinh tế trong thiên đường nhân gian này?
Bánh bột lọc Huế: Tinh hoa ẩm thực cố đô
Quả thực hiếm có món nào như bánh bột lọc được nhiều địa phương nhận công nhận là đặc sản. Từ khu vực miền Bắc đến miền Nam đều có địa phương vinh danh thức ăn này.
Tuy nhiên xét về nguồn gốc sâu xa, ai cũng phải nhất chí quê hương bánh chính là Huế. Cùng với bánh nậm, bánh khọt, bánh bột lọc đã trở thành món ăn vặt dân dã của cố đô.
Chính những người con Huế xa xứ đã đem theo đặc sản này đi khắp các miền đất nước. Thậm chí, hương vị bánh còn được xếp trong top 30 món bánh ngon nhất thế giới.
Bánh bột lọc mang đậm nét giao thoa giữa ẩm thực cung đình và dân dã đặc trưng của xứ Huế.
Tại đây, những món ăn dân gian được biến tấu và dâng lên vua chúa, những món cung đình lại được đầu bếp nấu cho cả gia đình thưởng thức.
Chính điều đó đã mang tới nét “đài các” và dung dị chỉ trong một gói bánh bé nhỏ. Với người Huế ngày nay, bánh bột lọc vốn đã trở thành thức quà quen thuộc.
Từ đôi bàn tay khéo léo của người phụ nữ, bánh đã trở thành thương hiệu riêng mà ai cũng muốn một lầm nếm thử và mua làm quà.
Nhiều lữ khách không ngại rong ruổi các ngóc ngách để tìm hương vị chính gốc của món bánh này.
Bánh bột lọc 3 miền có gì khác nhau?
Thật thú vị khi bánh bột lọc “đi” đến đâu cũng trở thành đặc sản. Nó phổ biến ở từ Hà Nội, Nam Định, Nghệ An, Hà Tĩnh, Huế đến Quảng Bình, Quảng Ngãi. Trải qua cuộc hành trình dài hơi, thành phần bánh cũng được biến đổi theo khẩu vị dân bản địa.
Ở Huế, bánh bột lọc trong vắt với nhân tôm, thường bọc lá xanh. Nước chấm ăn cũng chỉ là nước mắm pha loãng, đôi khi điểm vài miếng đu đủ xanh. Bánh bột lọc ở Huế thường được ăn chung với các loại bánh khác.
Ở Quảng Bình, bánh mang hương vị bột sắn đậm đà. Những thành phần và cách làm truyền thống từ tôm đất tới nước mắm đều được giữ nguyên.
Sự khác biệt ở phiên bản thủ đô là rõ rệt nhất. Bán bột lọc Hà Nội có màu trắng đục, vỏ dày trái ngược với vẻ trong vắt, mịn màng ở xứ Huế. Phần bột năng làm vỏ được thêm chút muối rồi trộn trong thố. Sau đó, bột được đem cán mỏng trước khi cho nhân.
Nhân bánh sử dụng thịt lợn băm trộn với mộc nhĩ có phần giống bánh giò. Tôm cũng khá bé. Khác với nước mắm nguyên chất, nước chấm bánh Hà Nội được nêm thêm đường, giấm, đu đủ xanh, ít lạc vụn. Nếu thích bạn có thể ăn kèm với kinh giới.
Một biến thể thú vị ở Hà Nội là bánh bột lọc chan tại Thụy Khê. Một bát bánh thả trong nước mắm nóng hổi quả thực là thú vui ngày đông.
Ngoài ra, bánh bột lọc cũng du nhập vào Sài Gòn cũng. Bánh ở đây thường chỉ dùng tôm. Nước chấm tương tự miền Bắc nhưng ngọt và cay hơn. Người Sài Gòn chuộng dùng bột lọc này nhấm nháp cho món tiếp theo.
Cách làm bánh bột lọc chuẩn truyền thống
Bánh bột lọc giản dị cả về nguyên liệu và cách chế biến. Song điều này không có nghĩa chiếc bánh này thiếu đi sự tinh tế. Thậm chí, chút xơ xảy cũng có thể biến bột bánh dẻo thành sing gum. Để đảm bảo độ trong dẻo, béo ngậy thì đòi hỏi người làm phải nắm vững phương pháp chế biến.
Từ khâu sơ chế nguyên liệu…
Nguyên liệu cơ bản gồm bột năng, tôm đất, thịt heo ba chỉ. Đầu tiên, tôm phải được rửa sạch. Nếu muốn có màu hồng đẹp mắt, người làm sẽ để nguyên vỏ khi hấp chín.
Chút thịt lợn ba chỉ thái hạt lựu tăng thêm vị ngầy ngậy, đậm đà hơn cho bánh
Tiếp đó, đầu bếp đem ướp tôm với mắm tiêu, sau đổ vào chảo đảo đều. Lửa chỉ giữ ở mức nhỏ để tôm chín vừa và vẫn giữ được độ tươi giòn.
Nhồi bột là công đoạn phức tạp nhất. Bột sắn đã lọc được đem luộc chín một phần rồi trộn với bột sống. Nếu kinh nghiệm còn non, hỗn hợp thường không có độ dẻo như mong muốn.
Bột dễ bị chảy, không đạt được độ dẻo cần thiết như bột nếp, bột mỳ. Thêm ít muối, đường, dầu ăn và nhào đều tay sẽ giúp bột bánh dẻo hơn.
Cầu kỳ hơn người chế biến có thể tự làm bột sắn. Củ tươi được chọn phải mập mạp, khi bấm nhẹ chảy nhựa trắng.
Sau đó sắc được gọt vỏ, xắt lát và ngâm chừng 1 tuần cho hết nhựa. Tiếp đó, sắn được đem phơi khô xay bột để dùng dần.
…đến khâu tạo hình và hấp bánh
Lá gói thường dùng là lá chuối xanh do mùi thơm đặc biệt. Đôi khi, người ta lại sử dụng lá dong thay thế. Trước khi gói, lá được rửa sạch rồi hơ qua lửa hoặc trụng nước sôi để làm mềm.
Sau đó, người làm quét chút dầu lạc để không bị dính lá. Từng phần bột nhỏ được đặt giữa lá dàn mỏng. Tiếp đó, người chế biến cho tôm thịt vào rồi dần bột ra nối liền các góc. Khâu tạo hình kết thú với hai mép lá xếp chồng lên nhau.
Khi nồi nước vừa sôi, người làm đặt từng chiếc bánh nhỏ vào vỉ hấp cách thủy. Chỉ khoảng 15 phút là bánh đã chín.
Dù ở vùng miền nào, thành phẩm đều cần đạt độ mềm dai, màu trong vừa phải, không vón bột hay quá nhão. Khi cắn thử, bạn nhanh chóng cảm nhận được độ sừn sựt của bột, vị tôm tươi mới cùng béo ngậy của thịt mỡ.
Để làm nổi bật hương vị bánh, người Huế thường dùng nước mắm pha chanh ớt. Hành phi, vụn tôm hay bánh mỳ chiên được phủ lên tạo nên sắc độ óng ánh cho đĩa bánh. Bánh tuy nhỏ nhưng cứ quấn quít nơi đầu lưỡi.
Các biến thể bánh bột lọc
Dựa vào cách làm bánh bột lọc cơ bản, người Huế đã biến tấu thành nhiều món mới giúp thực khách không khỏi nhàm chán. Do đó, bạn có thể thỏa mãn chọn lựa biến thể phù hợp với khẩu vị cá nhân.
Bánh bột lọc gói
Hai bánh bột lọc phổ biến nhất là gói lá chuối và bánh trần. Nếu bánh bột lọc trần như cô gái thành thị cởi mở, ngây thơ, gần gũi thì bánh bột lọc bọc lá lại như nàng thơ xứ Huế e ấp trong nón lá.
Tương tự như các biến thể khác, bánh lọc gói lá được làm từ bột năng, tôm rim và thịt mỡ. Chính lớp lá bọc ngoài đã tạo nên mùi thơm độc đáo cho món bánh này. Tùy vào sở thích, người chế biến có thể dùng lá chuối hay lá dong. Sau khi bóc vỏ, thực khách sẽ trông thấy ngay chiếc bánh mềm, dai, trong suốt với phần nhân lộ hẳn ra.
Khi thưởng thức bánh gói lá, người Huế thường dùng nước mắm nguyên chất thêm chút cay nồng của ớt cao sản. Giá bánh thường dao động từ 3.000 – 5.000 đồng/1 chiếc.
Bánh bột lọc trần
Đây là món ăn vỉa hè phổ biến tại xứ Huế. Dụng cụ làm cũng cực kỳ đơn giản, chỉ với rổ gia vị và âu bánh đã chín. Khác với bánh gói lá, bánh bột lọc trần có cả nhân tôm với nhân đỗ xanh.
Khi thưởng thức, dân Huế thường chậm nước mắm ngọt, thêm chút hành phi, rau thơm, tóp mỡ. Người ăn cay chuộng ớt chưng hơn ớt tươi.
Giá cả cũng không hề đắt đỏ, khoảng có giá từ 10.000 – 15.000 đồng/ 1 đĩa.
Bánh bột lọc chiên
Bánh lọc chiên chính là bánh lọc trần nhân tôm được đem rán lên.Sau khi nặn xong, người bán được đem cho vào chảo dầu nóng thay vì hấp chín.
Thành phẩm biến đổi thành màu trắng đục, ngậy và giòn hơn nhiều so với mẫu truyền thống. Cách thưởng thức phổ biến là ăn kèm với tương ớt hoặc nước mắm ngọt ớt bột .
Bánh bột lọc chay
Cách làm bánh tương tự bánh bột lọc gói lá nhưng phần nhân thay thế bằng đậu phụ, cà rốt, mộc nhĩ. Nước mắm nguyên chất cũng đổi bằng xì dầu và ớt tươi. Biến tấu này thường bán trong cửa hàng đồ chay với giá 6.000 đồng/1 chiếc. Nổi bật nhất là các quán trên đường Nguyễn Công Trứ.
| Địa chỉ bán bánh bột lọc tại Huế + Quán Bà Đỏ & Bánh Bèo-Nậm-Lọc. Địa chỉ: Số 8 Nguyễn Bỉnh Khiêm, Thành Phố Huế. + Quán Bà Huê 109 Lê Huân & Bánh-Bèo-Nậm-Lọc. Địa chỉ: Số 109 Lê Huân, Thành Phố Huế. + Quán Gốc Bánh Bèo Bà Cư. Địa chỉ: Số 23/117 Phan Đình Phùng, Thành Phố Huế. + Quán Trung Bộ – Bánh Bèo & Bánh Nậm. Địa chỉ: Số 16 Tô Hiến Thành, Thành Phố Huế. + Quán Bánh lọc Mụ Cai. Địa chỉ: Số 9 Kiệt 475 Chi Lăng, Tp. Huế, Huế. + Quán Mệ Lé. Địa chỉ: Số 104/17/9 Kim Long, TP. Huế. |
Gợi ý xem thêm:
