Không khiêm nhường như xôi miền xuôi, xôi ngũ sắc Tây Bắc rực rỡ và đượm mùi hương núi rừng. Những nắm xôi tưởng chừng như nhỏ bé lại ẩn chứa đằng sau cả câu chuyện về triết lý cuộc sống của con người nơi đây.
Từ triết lý nhân sinh của người Thái…
Ẩn sau từng sắc màu là tinh hoa văn hóa của cả một dân tộc. Dưới bàn tay khéo léo của người Thái, từng triết lý cuộc sống hiện lên rõ nét và rực rỡ hơn cả.
Thông thường, xôi ngũ sắc được xếp thành hình hoa ban, biểu tượng cho sự đoàn kết của vùng Tây Bắc. Theo ông Lò Văn Sơn, già bản Phiên Pằn, Mai Sơn, Sơn La, người Thái hướng tới lối sống quần tự, chia sẻ quyền lợi với các dân tộc khác để cùng vươn lên.
Điều đặc biệt là mỗi cánh hoa này tượng trưng cho một hành trong triết lý âm dương: màu đỏ ứng với Hỏa, màu trắng ứng với Kim, màu đen ứng với Thủy, màu vàng ứng với Thỏ, màu xanh ứng với Mộc.
Cũng có một lời giải thích thú vị khác về ý nghĩa của các màu xôi này là màu xanh dành cho núi rừng Tây Bắc, màu trắng cho tình yêu thủy chung, màu vàng cho sự đủ đầy, màu tím cho sự trù phú và màu đỏ thể hiện khát vọng.
Với tầng lớp nghĩa thiêng liêng này, xôi ngũ sắc chỉ được chế biến trong các lễ hội lớn như Tết, hội Hoa ban, cúng vào mùa, vui cơm mới,… Đảm nhận khâu nấu xôi cần tới một người phụ nữ trung niên khép tay, gia đình êm ấm, làm việc chăm chỉ, cẩn thận. Các hạt gãy, bé, bạc đều cần lọc ra để tổng thể đĩa xôi đẹp mắt.
…đến hương vị dân dã của núi rừng
Cách làm tuy khắt khe nhưng hình thức xôi ngũ sắc lại cực kỳ giản dị. Để thưởng thức hương vị nguyên bản, đừng quên nếm thử chút xôi không. Ngay khi đưa vào miệng, mùi lá nhuộm màu cùng hương lá dong sẽ mang tới một cảm giác mới lạ cho con dân miền xuôi.
Khi mới thưởng thức này, nhiều người con miền xuôi không khỏi ngạc nhiên trước độ chắc, dẻo và hương thơm đặc biệt của xôi ngũ sắc. Cái mỡ màng của xôi cũng có phần nhỉnh hơn so với xôi miền xuôi. Tất cả hương vị độc đáo đến từ gạo nếp nương vùng Tây Bắc.
Các cây lúa nếp được trồng trên ruộng bậc thang có khi lên tới vài nghìn mét. Cái vị thế “gần trời” ấy khiến chúng chẳng được “nhàn hạ” như lúa ở đồng bằng. Cộng thêm chất đất đặc biệt đã tạo nên thứ gạo chắc mẩy, to đều như chính cốt cách con người vùng cao. Thậm chí, bạn có thể để xôi 2-3 ngày vẫn dẻo thơm khác hẳn giống lúa nếp vùng đồng bằng.
Cách ăn món này cũng không hề cầu kỳ. Chỉ chấm chút muối vừng là đã đủ thuyết phục vị giác của người thưởng thức. Việc dùng nước cốt dừa hay thịt mặn tuy đưa miệng nhưng cái hương đặc của xôi ngũ sắc cũng giảm đi trông thấy.
Sơ chế sao cho khéo…
Quy trình làm xôi ngũ sắc lần lượt trải qua các bước chọn gạo, chọn lá, nhuộm màu, ngâm nếp và đồ xôi. 5 bước tưởng chừng ngắn ngủi nhưng lại phải mất cả ngày mới xong. Xôi muốn ngon tất nhiên không thể ngâm ẩu trong nước nóng được.
Để tạo nên màu sắc rực rỡ cho xôi, người Thái thường tận dụng lá cây có sẵn. Chúng dồi dào, dễ sử dụng mà lại chẳng độc hại. Và tất nhiên lá cây vườn nhà cũng chẳng tốn chút chi phí nào.
Phần xôi đỏ, xanh và tím được nhuộm từ 3 loại cây cơm. Phần xôi màu vàng dùng nghệ, còn màu trắng để gạo nguyên thủy. Khâu nhuộm cần cẩn thận đảm bảo màu sắc đẹp đều, không bị lẫn bã lá.
Sau khi hái lá về, người làm rửa sạch rồi cho nước vào đun sôi. Được khoảng 10 phút thì chắt lấy nước, tỷ lệ thông thường là 1kg ứng với 5kg gạo. Nếu dùng lá rong, lá giềng hoặc lá dứa chỉ cần xay lấy nước. Nhiệt độ nước ngâm nếp phù hợp nhất là 40 độ C.
Sau khi nước màu nguội bớt, gạo được cho vào ngâm khoảng 6-8 tiếng. Tùy thời tiết mà người chế biến điều chỉnh nước thời gian. Song thời gian ngâm hơn quá lâu không gạo sẽ bị nở quá và lên men chua.
Ngoài cách này chế biến này, người Tây Bắc còn sử dụng nhiều loại lá khác như chắm ché, mồng tơi lá đỏ, lá gừng, lá dứa, lá cẩm,… Do đó, mỗi người chế biến lại góp phần giúp món ăn trở nên đa dạng hơn.
Đồ xôi sao cho dẻo, khô…
Căn cứ vào lễ hội tổ chức và lượng nếp, người ta sẽ quyết định đồ chung tất cả hay đồ riêng từng màu. Theo cách thức truyền thống, người Thái đồ xôi không dùng chõ nhôm hiện đại.
Chất liệu làm chõ là loại gỗ mềm được khoét rỗng ruột, mài nhẵn bề mặt. Ấy thế thành phẩm mới dẻo thơm, không nhão hay ám mùi kim loại. Người làm cũng chẳng lo chuyện bỏng tay,
Với lượng xôi ít, người ta thường nấu chung chõ và đặt nếp trên vỉ đan từ nan tre. Các lỗ vừa phải trên tấm vỉ đảm bảo lỗ gạo chín đều mà không bị ướt nhão. Nếu lượng gạo vừa đủ một đĩa, người ta sẽ dùng khung gỗ 5 ngăn để tạo hình luôn. Loại khung này cũng được để đóng xôi với số lượng nếp nhiều.
Sau khi cho gạo nếp vào nồi, thoạt đầu người ta để lửa lớn tới khi nước sôi thì giảm nhỏ dần. Sau 30 phút thì xới tơi để hạt gạo chín đều, khô ráo. Đồ xôi tới khi mềm đều thì coi như hoàn thành.
Ngoài cộng đồng người Thái, dân tộc Tày, Dao, Nùng và một số dân tộc khác ở Tây Bắc cũng chế biến xôi ngũ sắc. Đặc sản này hiện nay cũng được bày bán quanh năm. Du khách khi tới đây có thể ghé qua các phiên chợ vùng cao để thưởng thức hương vị độc đáo này.
Giá thành xôi ngũ sắc cũng không hề đắt đỏ. Chỉ với hơn 10.000 đồng bạn đã trong tay một đùm xôi ấm lòng. Bạn cũng có thể dùng đặc sản này làm quà khi trở về.
