Khâu nhục: Từ món ăn du nhập tới tinh hoa ẩm thực Lạng Sơn

Khâu nhục đặc trưng bởi hương vị béo ngậy, thơm ngon và vô cùng quyến rũ. Một điều thú vị là đặc sản Lạng Sơn vang dang này thực chất lại có nguồn gốc từ Trung Quốc. 

Khâu nhục Lạng Sơn: “Đứa con lai” của ẩm thực Lạng Sơn

Khâu nhục là đặc sản nổi tiếng của vùng đất Lạng Sơn. Tùy vào địa phương mà tên gọi này có những biến thể như khau nhục, khổ nhục, nằm khâu, nằm khau,… Khâu nhục được du nhập từ Quảng Đông, Trung Quốc vào Việt Nam. Qua những biến tấu của người Tày, Nùng Ngái, khâu nhục dần hòa vào văn hóa Việt Nam và trở thành món ăn không thể thiếu trong những dịp đặc biệt như lễ Tết, hiếu, hỷ, ma chay,…

Tên khâu nhục có nhiều cách giải thích khác nhau nhưng phổ biến nhất vẫn dựa trên phương thức chế biến. Trong đó, “khâu” trong tiếng Hoa có nghĩa là “hấp tới mềm nhũn, “nhục” là thịt. Hiểu nôm na cả cụm từ nghĩa là món thịt được hấp tới mềm nhừ.

Thực tế, nguyên liệu làm món khâu nhục không quá đắt đỏ nên người Trung Quốc coi đó là một món ăn dân dã. Ấy thế mà khâu nhục lại mang một giá trị tinh thần quan trọng.

Miếng thịt sau khi nằm chín được bày như ngọn đồi nhỏ nhô cao như hy vọng về sự phát triển mạnh mẽ. Từ đó, người Nùng còn có một cách giải thích thú vị khác của thức ăn, “khâu” là đồi, “nhục” là thịt.

Với người miền cao, khâu nhục là món ăn không thể thiếu trong mâm cơm đãi khách, cỗ cưới, giỗ, mừng thọ,…

Người Sán Dìu dù có tổ chức tiệc cưới ở nhà hàng lớn cũng phải chuẩn bị đủ mỗi mâm 1 bát khâu nhục. Có thế khách tới ăn mới không soi xét, chê bai.

Con gái Lạng Sơn đã thuộc vach vách nguyên liệu làm khâu nhục từ nhỏ. Tới 17, 18 tuổi chưa xuất giá cũng nằm lòng cách thức chế biến món ăn này.

Quá trình chế biến khâu nhục: Đa dạng và cầu kỳ  

Khâu nhục không phải món ăn dành cho những người vội vàng. Để làm nên món ăn này, người nấu cần tốn tới cả nửa ngày trời. Thành phẩm cuối cùng phải mềm như tan ra trong miệng với cung bậc hương vị khác nhau.

Thịt làm khâu nhục phải là loại nửa nạc nửa mỡ ở phần mông, nọng hoặc thịt ba chỉ. Một số người thích dùng thịt tươi tẩm chiên vàng hơn là nướng.

Nguyên liệu làm khâu nhục tuy rất dễ tìm, không đắt đỏ nhưng cũng lắm nhiêu khê. Người chế biến cần chuẩn bị cả chục loại gia vị khác nhau như ngũ vị hương, tương đen, húng lìu, tỏi, ớt, địa liền, rượu, dấm, bột ngọt, muối, hạt tiêu,…

Về phần rau, củ khoai môn được nạo sạch vỏ thái miếng cỡ ngón tay. Cây tàu soi phải ngâm tầm 30 phút để bớt đi vị mặn sau đó rửa kỹ lại.  

Bước đầu tiên là rửa sạch thịt ba chỉ, cắt hình vuông rồi đem luộc kỹ. Tới khi chín, thịt được để nguội rồi cạo sạch lại bì. Cái tinh tế nhất trong khâu chế biến chính là dùng kim chọn trên bì để chảy bớt mỡ ra. Sau đó, lớp bì đó được lau sạch rồi bôi chút rượu xung quanh. Nếu không có rượu, người chế biến sẽ thay thế bằng dấm.

Tiếp theo, thịt lợn được chao qua mỡ nóng tới khi vàng đều. Sau đó, người ta chiên tiếp khoai môn rồi vớt ra để nguội. Cây tàu soi thì được trộn với tương đen, xì dầu, húng lìu, tỏi giã nhỏ. Sau khi để ráo, rau được phi với gừng đến khi vàng thơm.

Miếng thịt vừa vớt ra được chon ngay vào nước lạnh để kịp săn lại. Các khối vuông tiếp tục được cắt nhỏ cỡ 2cm, mỗi bát khoảng 8 miếng rồi tẩm gia vị thật đều.

Trước khi bày thịt, người ta sẽ bày thêm các gia vị như rau, mộc nhĩ, ớt. Tiếp đó các miếng thịt được xếp lên, phần bì được đặt quay xuống đáy bát. Phần thịt ở trên được rắc thêm chút gia vị rồi hấp cách thủy khoảng 3-5 tiếng.

Sau khi hoàn thành, thịt được cho ra một đĩa sâu nào do nước khi hấp ra khá nhiều. Song không phải thịt muốn đặt thế nào cũng được đâu nhé. Cách bài trí đúng chuẩn là úp mặt đĩa lên lên bát thịt rồi mới lật trở lại. Khâu thực hiện cũng cần khéo léo để nước không bắn ra ngoài.

Hương vị khâu nhục: Mềm tan và đậm đà  

Tiêu chí đánh giá khâu nhục gần giống với thịt kho tàu. Thành phẩm phải mềm mại, lớp bì vàng đều, không bị cháy xém hay nhũn quá. Khi nếm thử, thịt như tan ra trong miệng, nếm hoài nhưng không ngán. Phong vị đúng chuẩn phải cân bằng giữa hương lá mắc mật, khoai bùi bùi lẫn với các gia vị hoàn trộn.

Món khâu nhục Lạng sơn thích hợp nhất ăn vào tiết trời lạnh giá. Nếu ghé tới vùng đất này vào mùa đông, đây quả thực là một món quà tuyệt vời dành cho bạn. Mối liên hệ này chặt chẽ tới mức

Khi ăn, người ta thường thức với cơm, bánh mỳ và rau cho đỡ ngấy. Bạn có thể chấm với xì dầu pha thêm dấm đỏ, ớt tươi nếu muốn ăn đậm hơn.  

Ấy đừng cho từng miếng thịt vào miệng! Cách ăn chuẩn xác nhất là gắp một đũa đủ cả thịt và rau. Vì nguyên cớ đó mà cả ra cả thịt chỉ được thái thành những miếng nhỏ. Bản hòa tấu giữa cái mềm tan ra của thịt, dai dai của cơm với giòn giòn của rau quả thực đáng để lặn lội hơn trăm cây số.