Bên ngoài vỏ nứa rắn rỏi, ám khói đen, lớp cơm Tây Bắc lam trắng bên trong khiến người ta không khỏi bồi hồi. Đó cũng là cái cốt cách chẳng lẫn vào đâu được của con người vùng cao.
Cơm lam Tây Bắc phổ biến trong nhiều dân tộc như Thái, H’Mông, Nùng, Dao,… Từ lam ở đây ý chỉ dùng ống nước để nấu chín gì đó.
Theo nghệ nhân Nông Văn Nhay, chuyên chế tác đàn tính tại Lai Châu, cơm lam là món ăn người Thái mang theo khi lên rừng lâu ngày. Người ta không chuẩn bị quá nhiều đồ ăn mà chỉ mang theo chút gạo.
Dụng cụ làm cơm cũng chẳng có gì cầu kỳ. Chỉ cần con dao, viên đá, dụng cụ đánh lửa, vầu múc nước. Lúc cần dùng, họ chặt tre, trúc rồi tìm nguồn nước đủ để tạo ra mỹ vị lất đầy bụng rồi.
Nguồn gốc cơm lam chỉ đơn giản mà tạo ra thức ăn ngon đáo để. Lâu dần nó cũng không chỉ đơn thuần là món mang đi đường và trở thành niềm tự hào của cả một khu vực.
Thậm chí, cơm lam còn được người dân miền núi giới thiệu như nét tinh hoa văn hóa dân tộc. Chẳng ngày Tết, lễ hội nào có thể thiếu được thức ăn này.
Điều thú vị là cơm lam cũng gắn với tâm linh dân tộc Thái. Người phụ nữ chửa đẻ chỉ được món cơm này. Các ông nứa khi ăn xong được giữ lại và treo với nhau thai bé ở bìa rừng.
Đây được xem là thủ tục để thần linh biết về sự gia nhập của thành viên mới trong buôn làng. Nếu không hoàn thành, đứa trẻ chỉ được coi là dân ngụ cư, không thể về với đất mẹ lúc cuối đời.
Nếu xếp trên thang điểm 1, độ khó của cơm lam đạt khoảng 6 điểm. Song điều này không đồng nghĩa với việc nhắm mắt cũng nấu được đâu nhé. Riêng việc kiểm soát lửa đã khiến bao người phải lắc đầu ngán ngẩm rồi.
Theo kinh nghiệm dân bản địa, gạo thu hoạch từ tháng 9-10 âm lịch là ngon nhất. Thông thường gạo được để màu trắng nguyên chất. Nếu bạn thấy cơm lam có màu tím nghĩa là chúng được làm từ loại nếp cẩm.
Gạo nếp nương được chọn phải tròn đều, hạt mẩy, màu trắng trong chứ không được ngả vàng, ngả đục. Khi ngửi thử, gạo tỏa ra một hương thơm tự nhiên, nồng đậm hơn chút so với gạo miền xuôi.
Khi tới thị trấn Sapa, Lào Cai, tôi cũng học được lỏm được chút bí quyết nấu cơm lam của người bán hàng tại đây. Vừa xoay đều ống cơm, ông Phí Văn Xuân vừa tâm đắc, ống nứa làm cơm không được chọn bừa.
Chất ông phải còn non để tiết ra hơi nước làm chín. Nứa lúc ấy hãy còn non đủ để tạo hương thơm nhẹ chứ không phải mùi gỗ nồng. Chiều dài ông từ 25-30 phù hợp nhất với việc nấu cơm.
Khi đổ vào, gạo được nén vừa phải để cơm giữ được độ mềm, dẻo sau khi chín. Tiếp theo, người ta dùng lá bịt kín 2 đầu ống.
Khi mới đem nướng chớ thấy hơi tràn nhiều mà nóng ruột. Cứ bình tĩnh lăn cho đều tay để cơm lam bên trong không bị sượng, cháy. Tới khi cầm ống thấy nhẹ bẫng tức là cơm đã chín.
Và chớ thấy cái vỏ ngoài cháy đen mà ngại ngần nếm thử cái ngon ngọt bên trong nhé.
Cơm lam Tây Bắc khi bóc lớp vỏ cứng tỏa ra hương thơm ngai ngái đặc trưng. Cơm chín đều, dẻo và thơm nức dù mới chưa đưa gần lên miệng. Lớp vỏ lụa từ ống tre dính lại vào phần cơm trông cũng hay đáo để.
Do đi đường xa, thức chấm truyền thống của cơm lam cũng chẳng hề cầu kỳ. Người dân tộc thường chỉ mang theo chút muối vừng, muối lạc hay chẩm chéo. Hai sản vật của núi rừng ấy hòa quyện lại tạo nên hương vị đầy tinh tế. Chẳng cần tới thịt thà béo ngậy mà người thưởng thức vẫn sẵn sàng làm vài ống một lúc.
Nếu bạn chẳng thể sống thiếu cái vị beo béo, đậm đà của thịt, cơm lam ăn với thịt nướng sẽ thỏa mãn dạ dày của bạn. Ấy là cái cách ăn xuất phát từ kiểu “dã chiến” khi làm nương rẫy. Với người khéo tay, dám “xông pha”, họ sẽ bắt và nướng thêm cá suối ăn kèm.
Cách ăn cơm lam đơn giản nhất là chấm với muối vừng, muối tiêu hoặc chẩm chéo
Người dân Tây Bắc cũng thường dùng với cơm lam với gà nướng, cá nướng, bò xiên, thịt heo xiên.
Tại các quán Tây Bắc, người ta cũng hay dùng nó với gà đồi, bò và thịt heo. Phết chút mật ong thì thịt càng ngọt, càng vàng đượm. Mấy ông bạn nhậu với nhau thì chẳng thể thiếu chút rượu cần để thăng hoa hơn. Song cái mỡ màng cũng át bớt đi chút nào cái hương đặc trưng của nếp nướng.
Ở nhiều vùng, cơm lam truyền thống được biến tấu chút chút. Người thì trộn nước cốt dừa vào để tăng thêm cái béo, ngậy cho gạo. Người thích ăn vỏ giòn như cơm cháy thì càng cầu kỳ hơn. Họ tước từng ống tre rồi nướng lại trên than hoa đến lúc cơm ngả vàng.
Lúc này, lớp nếp bọc ngoài đã trở lên giòn tan, cứng cáp. Ấy thế mà cái lõi bên trong vẫn giữ được độ mềm, dẻo cần thiết của món nếp. Lớp chuyển tinh tế trong cùng một miếng cắn khiến nhiều tín đồ ẩm thực không khỏi gật gù tán thưởng.
Tuy đa dạng là thế nhưng những người yêu thích văn hóa Tây Bắc vẫn chẳng thay đâu hơn hương vị truyền thống. Chút nếp, ống nứa, củi, lửa đã đủ níu họ trở lại từ phương xa. Thế nên có hàng mỗi ngày bán được cả trăm ông chứ chả chơi chút nào.
Ngoài Lào Cai, các tỉnh Tây Bắc khác như Sơn La, Yên Bái đều bán đặc sản này. Trong đó, cơm lam tại khu vực trung tâm Sapa, Mù Cang Chải là hút khách hơn cả. Với giá 80.000 đồng/10 bó, khách du lịch cũng phải tằn tiện những ngày sau chỉ để thưởng thức đặc sản này.
Với danh thơm từ xa xưa, cơm lam hiện hữu trên khắp các nẻo đường Tây Bắc. Du khách có thể tìm thấy đặc sản này ở mọi nhà hàng, quán nhỏ hay phiên chợ.
Và nếu bạn vẫn lúng túng không biết quán cơm lam nào ngon, hãy tham khảo các gợi ý dưới đây.
The Hill Station Singnature Restaurant
| + Địa chỉ: 37 Fansipan, Sapa, Lào Cai. + Giờ hoạt động: 7g-22g30. |
Red Dao
| + Địa chỉ: 4B Thác Bạc, Sapa, Lào Cai. + Giờ hoạt động: 8g– 22g30. |
Quán Cầu Mây
| + Địa chỉ: 92 Ngũ Chỉ Sơn, Sapa, Lào Cai + Giờ hoạt động: 10g – 22g. |
Quán cơm Hoa Phượng
| + Địa chỉ: Tổ 7C Hàm Rồng, Sapa, Lào Cai + Giờ hoạt động: 9g – 23g. |
Khám Phá Việt
| + Địa chỉ: 15 Thạch Sơn, Sapa, Lào Cai + Giờ hoạt động: 7g – 22g. |
Khu đồ nướng
| + Địa chỉ: Phố Cầu Mây, Sapa, Lào Cai. |
Khu du lịch sinh thái bản Cát Cát
| + Địa chỉ: Bản Cát Cát, Sapa, Lào Cai + Giờ hoạt động: 5g – 22g. |
Quán Fansipan Sapa
| + Địa chỉ: 25 Cầu Mây, Sapa, Lào Cai |
Quán A Quỳnh Sapa
| + Địa chỉ: 15 Thạch Sơn, Sapa, Lào Cai + Giờ hoạt động: 7g– 22g30. |
Quán Buffalo Bell
| + Địa chỉ: 25 Cầu Mây, Sapa. |
