Ai đã từng lớn lên tại xứ Đoài cũng không khỏi lưu luyến món bánh tẻ dân dã. Ấy thế mới có chuyện người nào có dịp ghé qa đều mua vài chục tới vài trăm cái để ăn đỡ thèm.
Bánh tẻ Sơn Tây: Ký ức tuổi thơ của người con xứ Đoài
Bánh tẻ là thức ăn quen thuộc tại các chợ Sơn Tây, đặc biệt là Phú Nhi, Phú Thịnh. Nó cũng được các bà, các mẹ chọn làm quà sáng cho những đứa trẻ ở nhà sau mỗi buổi đi chợ.
Bên cạnh đó, bánh cũng thường được làm trong dịp cỗ hỏi, lễ tết. Đôi khi, ngày làm bánh chỉ là cái cớ để người thân tụ họp. Cứ mỗi lần như vậy nhà lại vui như trẩy hội. Cái sum vầy ấy khiến bánh tẻ tự làm trở nên ngon hơn bao giờ hết.
Ở nhiều vùng, bánh tẻ còn được biết đến với tên gọi bánh lá ở Khoái Châu hay bánh răng bừa ở Văn Giang. Điều này xuất phát từ hình dạng tương tự như răng của cái bừa đất.
Dù đúng với tính chất mộc mạc nhưng kích thước lớn của bánh tẻ Sơn Tây khiến cái tên này có chút “sai sai”.
Ngoài ra, du khách cũng có thể tìm kiếm món bánh này ở Yên Phong – Bắc Ninh, Mỹ Đức – Hà Nội, Thanh Hóa. Song chỉ tới Phú Nhi, Sơn Tây, bạn mới thưởng thức chiếc bánh dài tới vài chục cm được bọc lá chuối. Ngày này, người ta sử dụng xen lẫn lá dong và lá chuối.
Điều này khiến các tín đồ ẩm thực “xôi thịt” không khỏi thèm thuồng tong tỏng. Ấy thế mới có chuyện người con xa quê hoặc đơn giản là trót yêu loại bánh này đặt tới vài chục, vài trăm cái từ Phú Nhi về chỉ để ăn cho đỡ thèm.
Chuẩn bị nguyên liệu làm bánh
Khác với nhiều vùng khác, bánh tẻ Sơn Tây được gói bằng lá chuối là đặc trưng nhất. Lá cần có độ dai vừa phải, bóng mỡ. Lá quá non thì dễ rách, chưa đủ độ thơm. Lá quá già lại giảm bớt đi phần nào hương vị, quá dai để tạo hình bánh.
Sau khi chuẩn bị xong lá, người chế biến chuyển sang khâu sơ chế. Gạo cần được rửa sạch, ngâm qua đêm cho hạt nở mềm song chớ có ngâm quá 12 giờ nếu không muốn bị chua, nát bấy. Thịt lợn, mộc nhĩ được thái nhỏ.
Để được bánh ngon, khâu chọn gạo rất quan trọng, Gạo thổi cơm không phải lúc nào cũng đạt yêu cầu. Nhà ưa cơm dẻo thì dễ làm nát, nhà ưa cơm khô thì dễ bị cứng. Đó là lý do các bà nội trợ am hiểu đồng ruộng mới chọn được “hạt ngọc” tinh túy nhất.
Khâu làm bánh tẻ cũng lắm “thủ thuật”
Để làm vỏ bánh tẻ, người ta sử dụng bột nước. Có như vậy bánh mới dẻo, thơm, không bị sượng cứng. Phần này được coi là linh hồn bánh nên người nghệ nhân luôn kiểm tra rất kỹ vấn đề pha chế bột.
Ở Sơn Tây, tỷ lệ bột – nước thường được pha chế theo công thức 1/1. Sau đó, người ta sẽ khuấy đều và ngâm bột vài ngày.
Thời gian này phụ thuộc vào thời tiết, mùa hè thù 3-4 ngày, mùa đông thì 4-5 ngày. Nếu thử giọt vào mua bàn tay bột chảy rồi động trắng lại thì đạt tiêu chuẩn. Ngược lại, bột khô luôn không chảy thì bột bị cứng quá.
Trong quá trình ngâm, gạo cần được thay nước hàng ngày. Mỗi lần thay cần khuấy đều bột để tránh bị chua, nhão bên dưới. Khi đủ độ, người ta cho thêm vài thìa muối vào bột vừa múc ra, sau đó gạn bớt nước chua.
Thuở trước, bột được xay bằng cối đá tới nhuyễn đều. Bột được đặt trên bếp rồi đun nhỏ nước. Công đoạn “giáo bột” này được coi là bí quyết tạo nên hương vị đặc trưng cho bánh tẻ Sơn Tây.
Khi này, người chế biến cần khuấy đều liên tục đảm bảo độ mềm, mịn, không bị khê hay quá chín. Để làm mẻ nhiều, người nấu có khi phải dùng tới cả 2 tay.
Công đoạn làm nhân “chuẩn mẹ nấu”
Thịt lợn được chọn phải đủ nửa nạc nửa mỡ, ngon nhất là thịt ba chỉ. Ấy thế thành quả mới không bị quá khô hay quá ngấy khi dùng với vỏ bột gạo.
Nhân bánh tẻ Phú Nhi mộc nhĩ thái sợi chỉ thay vì băm. Thịt lợn cũng được nhỏ nên đỡ khô, “đã miệng” hơn. Phần hành khô băm nhỏ giúp bánh càng dậy hương thơm. Nếu muốn đậm mùi hơn, người làm có thể cho thêm nấm hương.
Đầu tiên, người ta sẽ đảo hành lá rồi cho thịt vào đảo qua. Phần mộc nhĩ cũng xào tới, sau thêm thịt, hành lá nêm nếm xong bắc chảo ra luôn. Phần nhân chỉ nên xào lửa vừa, bắc ra khi hãy còn mềm để không quá khô hay cháy xém.
Hoàn tất bánh tẻ Phú Nhi
Tại Sơn Tây, người dân dùng lá chuối tẻ để cuốn ngoài bánh. Do đó, bánh tẻ Phú Nhi có màu nâu rất đặc trưng. Một số hộ sử dụng lá dòng tạo nên mùi thơm nhẹ cùng màu xanh nhạt.
Bánh tẻ Phú Nhi thường dài tới 30cm, đường kính khá lớn. Bánh nhỉnh hơn Văn Giang một chút. Trong khi đó, bánh ở Mỹ Đức chỉ cỡ 2 đốt ngón tay.
Tương tự vùng Mỹ Đức, người dân Sơn Tây sử dụng lạt nhỏ kẹp một đầu vào lá gói bánh rồi cuốn vòng dọc theo thân bánh tới đầu còn lại. Đây cũng là cách buộc của phần lớn địa phương khác. Trước vùng Văn Giang dùng sợi đay hoặc dây chuối tước để quấn thì nay dùng nilon cho bớt lỉnh kỉnh.
Cuối cùng, bánh tẻ được luộc hoặc đồ cho chín. Chớ có cho bánh trước khi đổ nước vào nồi, bánh sẽ nhanh chóng bị nhão nhoét. Vì vậy, hãy chờ tới khi nồi nước lăn tăn, chờ thêm nửa tiếng là vừa chín.
Với cách hấp, bánh được xếp đều trong chõ, đảm bảo đủ khe hở cho nước nóng bốc lên. Tuy mất nhiều thời gian làm chín hơn nhưng bánh sẽ ráo nước, ít nát hơn hẳn.
Tận hưởng hương vị bánh tẻ trứ danh
Khi mới vớt ra, đừng vội vàng thưởng thức ngay. Hãy gượm chờ nguội bớt để bánh đạt độ dai, săn cần thiết. Cứ thong thả tận hưởng mùi thơm của lá chuối nâu quyện với hương gạo thanh cùng thịt, nấm, hành.
Đợi tới khi bánh âm ấm cũng là thời khắc “đập hộp” tốt nhất. Từng lớp lá nâu được bóc ra để lộ phần bánh trăng trắng với chút nhân lộ ra. Màu lá chuối nhẹ thấm vào bột gạo tạo màu nâu nhạt.
Do kích thước khá to, bánh tẻ Sơn Tây thường được bẻ thành từng miếng để tiện thưởng thức. Người thích vị truyền thống mằn mặn ưa chấm bánh với nước mắm chanh ớt. Người thích chút ngòn ngọt, cay cay lại thích dùng với tương ớt.
Ngay từ miếng cắn đầu tiên, người dùng đã cảm nhận được cái dẻo dẻo, mềm mềm ở lớp vỏ bánh. Tới phần nhân, thịt mềm hòa với cái sần sật của mộc nhĩ, cái thơm thơm của hành. Tất cả đều mang đậm phong vị tự nhiên gói gọn trong từng lớp lá.
Gợi ý xem thêm:
