Chè bột lọc heo quay: Món thịt mặn thanh tao của ẩm thực cố đô

Hiếm nơi nào “cả gan” như Huế khi tạo viên chè mặn vừa thanh vừa tục. Do vậy, chè bột lọc heo quay vốn nổi danh là kén khách. 

Chè bột lọc heo quay xuất xứ từ đâu?

Làn mưa bụi và khung cảnh thơ mộng ở Huế làm bất kỳ du khách nào cũng phải thẫn thờ và ẩm thực Huế cũng vậy. Hương vị chè ngọt ngào từ chè đậu xanh, chè đậu ván, chè đậu ngự đến chè khoai tím đều đượm vị thanh nhẹ. Trong đó, món chè bột lọc heo quay cũng được coi có “số má” trong nền ẩm thực cung đình. 

Mới chỉ nghe tên gọi món chè “mặn” này đã tạo nên ấn tượng sâu đậm. Lần đầu thưởng thức nhiều người không khỏi nghi ngại rồi đánh liều múc một thìa nhỏ.

Cái vị ngọt nhờ của nước đường hòa với heo quay mỡ màng, mằn mặn liệu có thích hợp? Ấy thế mà sau chuyến du lịch, chính họ lại còn truyền tai nhau về thứ chè một ly lại muốn thêm ly khác.  

Nói về nguồn gốc, không ai còn nhớ chè bột lọc heo quay bột lọc xuất xứ từ đâu. Chỉ biết đây là sự kết hợp giữa ẩm thực Phú Xuân và Campuchia. Từ xưa chè được xếp vào 1 trong 3 loại chè tiến vua. Công thức được đầu bếp hoàng cung giữ kín sau truyền cho đệ tử và công tằng tôn nữ. 

Cũng nghe nói trước món này thường dùng trong đám cỗ, đám tiệc. Thuở đó Huế thường có heo quay trong mâm cỗ. Nhân chút thịt thừa còn lại, người ta sẽ chế biến chè bột lọc heo quay. 

Với gu ăn uống tinh tế nức tiếng tới vậy, dễ gì người Huế kết hợp món ăn một cách ngẫu nhiên. Chính triết lý âm dương ngũ hành đã tạo nên hương vị riêng biệt cho thức chè này.

Vị ngọt thơm lúc đầu dần được thay thế bằng nhân thịt béo nhẹ, đậm đà. Có vẻ kết cấu độc lạ này cũng góp phần pr khá đắc lực cho món chè?

Hương vị chè bột lọc heo quay ra sao? 

Từ hương vị truyền thống… 

Nay chè bột lọc bọc heo quay đã có nhiều biến đổi. Nghệ nhân ẩm thực cung đình Hồ Thị Hoàng Anh cho rằng đó là sự biến đổi hài hòa. Điều này giúp chè bột lọc heo quay được đón nhận và phổ biến rộng khắp. Cũng như bánh su sê nhân tôm cháy, đó là thành quả tiếp biến của nhiều đời nghệ nhân xưa. 

Điều đáng nói là sự biến đổi này diễn ra cả về hình thức, nguyên liệu và cách ăn. Trước thịt heo dùng làm bánh là thịt heo cỏ. Kế đó, từng miếng thịt xắt nhỏ được đem ngào với mè và lạc trên lửa nhỏ. Do đó, tính béo bùi nổi trội hơn hẳn. 

Bánh được đem luộc chín tới khi nổi lên chút xíu thì vớt bỏ nước. Cuối cùng, người ta bỏ đường phèn vào. Chỉ cần cắn một miếng là thưởng thức được trọn vẹn vị thịt béo đậm cùng nước đường ngọt ngào. 

Khi nấu chè, đầu bếp cũng chút chút gừng để tạo hương thơm nồng đậm. Trong mùa lạnh,  gia vị này cũng là bài thuốc trị cảm, phòng cúm hữu hiệu. 

Chè bột lọc heo quay truyền thống cũng phải được bày trong chén nhỏ sang trọng. Xưa món chè Huế này chỉ được dùng khi trời lạnh để giữ ấm cơ thể. Mục đích này tương tự như với bánh trôi tàu Trung Quốc. 

… đến hương vị hiện đại 

Ngày nay chè trôi nước heo quay vẫn được bán thậm chí là rộng rãi hơn. Tuy nhiên, nó lại trở thành món đồ giải khát đựng trong ly dài, thêm đá. Một số quán còn cho nấm và mộc nhĩ vào heo với mục đích chiều lòng khách hàng. 

Tuy nhiên, cái căn cốt của đặc sản Huế ban đầu vẫn được giữ nguyên. Quá trình rất kỳ công, chỉ nội việc ướp thịt cũng tốn 6-7 tiếng cho ngấm đều.

So với chè truyền thống, thịt được thái miếng to hơn. Thịt quay phải rim lại với đường muối cho ráo thì bánh mới được dai chắc. 

Tiếp đến, nhân thịt được khéo léo nhồi vào khối bột lọc đã nhào. Bột lọc dùng bọc thịt chỉ dày vừa phải để đảm bảo viên chè mềm vừa.

Chỉ có thứ bột này mới để lộ màu thịt đậm, ăn hoài không no ngán. Khâu nặn cực kỳ quan trọng để thành phẩm không bị lộ nhân hay nhão khi nấu nước đường.

Những viên bột lọc được nấu với nước đường thêm lá dứa và gừng. Dù là phiên bản truyền thống hay hiện đại, chè bột lọc heo quay vẫn có sắc trắng tinh khiết như hổ phách. Khi cắn, người thưởng thức sẽ cảm nhận ngay được vị giòn tan. 

Sau khi cắn qua lớp vỏ, vị nhân mằn mặn sẽ lan khắp khoang miệng mà không thấy ớn. Chút đá đem tới cảm giác mát mẻ ngày hè nhưng cũng làm lớp vỏ có phần cứng hơn. 

Ăn chè bột lọc heo quay ở đâu?

Khi đến Huế, bạn không tốn nhiều công sức để thưởng thức được món chè thịt quay Huế. thậm chí, bạn có thể bắt gặp ngay ở quán hàng rong ven đường. 

Giờ mở cửa chè trôi nước heo quay ở Huế khá lạ do thói quen ăn chiều. Do đó mà nhiều quán chè bột lọc heo quay hay gánh hàng rong chỉ bắt đầu từ 3 giờ trở đi. 

Trần Hưng Đạo, Hùng Vương hay Nguyễn Sinh Cung là những cung đường tuyệt vời để ghé qua. Một ly chè cũng không hề đắt đỏ khoảng 10.000 đồng được 4 viên bột.

Kết thúc hành trình du lịch, hẳn du khách đã có thêm lý do để quay lại vùng đất cố đô. Nhớ vẻ đẹp cổ kính chốn cung cấm. Nhớ tiếng nhã nhạc vang vọng trên sông Hương. Và nhớ cốc chè trong vắt lấp ló viên bột nhân heo quay vàng sậm.

Gợi ý xem thêm: