Khi nhắc tới ẩm thực xứ Lạng, chắc hẳn nhiều người sẽ nghĩ ngay tới hương lá mắc mật cùng vị nồng béo. Song lợn quay Lạng Sơn không chỉ đơn giản như vậy. Chẳng phải tự nhiên đa số khách du lịch đều coi đó là đặc sản kỳ công bậc nhất vùng cao.
Nghệ thuật của sự cầu kỳ và tỉ mỉ
Do tiếp giáp với Trung Quốc, ẩm thực Lạng Sơn có phần cầu kỳ, chuộng gia vị hơn nhiều khu vực Bắc Bộ khác. Khi nói tới vịt quay, lợn quay lá mắc mật, hẳn các du khách sẽ nghĩ ngay tới công đoạn cầu kỳ với đủ thứ gia vị, tốn tới cả ngày công để hoàn thành.
Nếu so ra thì cách làm vịt quay có phần “gọn nhẹ” hơn lợn quay Lạng Sơn. Do đó, bạn có thể dễ dàng tìm thấy đặc sản này ở nhiều vùng khác để xoa dịu tạm cơn thèm. Song với lợn quay thì mọi chuyện không đơn giản như vậy.
Điều ấy có lẽ bắt nguồn từ 3 bước đòi hỏi sự kỳ công: chọn nguyên liệu, nêm nếm và kỹ thuật quay. Chỉ cần thấy nguyên một con lợn vàng giòn trải dài trên mâm đã khiến nhiều thực khách không khỏi thán phục trước tài nghệ của người đầu bếp.
Và cách chế biến cầu kỳ ấy, người dân Lạng Sơn luôn dành một vị trí nổi bật cho món ăn này trên mâm cơm ngày lễ Tết, cưới xin, ma chay.
Trong đó, dân địa phương cực kỳ coi trọng ngày Lễ Thanh minh với ý nghĩa cực tưởng nhớ người đã khuất. Vì lẽ đó, họ không ngần ngại chọn ra những đặc sản thơm ngon, cầu kỳ nhất như lợn quay, gà chín, rượu men lá để thể hiện sự thành kính của mình.
Vào ngày thường, bạn cũng có thể tìm mua heo quay Lạng Sơn ở các chợ phiên. Tuy nhiên ,người ta thường bán theo cân thay vì bán cả.
Lợn chỉ được bày nguyên con trong những dịp đặc biệt như liên hoan, sinh nhật, cúng giỗ. Thế nên người ta thường đặt trước hoặc mua về tự làm khi cần thiết.
Cách lựa nguyên liệu chuẩn vị Lạng Sơn
Chọn thịt lợn cho món ăn thông thường vốn đã chẳng dễ dàng gì. Ấy thế mới có chuyện các bà, các chị tranh thủ dậy sớm để mua được miếng thịt tươi ngon nhất. Vấn đề này với lợn quay Lạng Sơn lại càng cầu kỳ do cần nướng nguyên con.
Khi quay, lợn sẽ ngót đi nhưng lớn quá lại phải ướp lâu hơn, dễ vàng ngoài trong sống. Theo kinh nghiệm người bản địa, con cỡ 25-40kg là vừa đẹp. Lợn loại cắp nách, ăn cám, khoai ngon hơn với với loại heo công nghiệp nhạt thịt. Vết mổ lợn cỡ 15cm thì khâu lại mới không bị bục, xổ chỉ lúc nướng.
Lá mắc mật phải chọn lá tẻ, quả loại khô. 2 thứ này đem đun sôi mới bớt đi mùi hắc hòa trộn với gia vị. Hỗn hợp được dàn đều quanh bụng lớn cho ngấm đều. Do cần quết cả con lớn nên người làm cũng cần tỉ mỉ để không bỏ qua bất cứ ngóc ngách nào.
Tiếp tới lá mắc mật được nhồi vào và khâu thịt loại. Lá mắc mật khi nướng sẽ giữ lại chất ngọt thịt. Nó cũng được dùng với thịt heo khi đã chín.
Và để có được màu vàng ấn tượng, khâu lên màu cho lợn quay là điều cần thiết nhất. Người chế biến sẽ bôi hỗn hợp mật ong, giấm, nước lên da heo. Da lợn được xem que liên tục để thoát khí, tránh da bị phồng, bục. Đôi khi một số nơi sẽ phân công người chuyên chăm lo việc này. Quay tầm 2 giờ là thịt lợn quay hoàn thành.
Điểm độc đáo của nước chấm lợn quay
Muốn biết món lợn quay lá mắc mật có đúng chuẩn Lạng Sơn không, chớ chỉ ăn mỗi thịt không. Nước chấm chính là thành phần đem tới hương vị trọn vẹn cho món ăn. Tất nhiên cách pha ở dưới xuôi chưa đủ để làm dậy vị núi rừng của đặc sản này.
Nước chấm thịt lợn quay có 3 thành phần đặc trưng nhất mắc mật, nước tương và nước tiết ra từ bụng heo. Chính thứ nước đặc biệt này đã mang tới vị béo, thơm, ngậy đặc trưng mà nước lọc với nước mắm không thể nào tạo nên.
Quả mắc mặt cho vào nước chấm phải đun sôi rồi nghiền nhỏ. Khi hòa chung với tương, nước lấy từ bụng, quả chỉ cho một lượng nhỏ để tạo độ chua nhẹ.
Cuối cùng, hành, tỏi, gừng băm nhuyễn được đảo cho dậy mùi. Sau đó, người làm mới cho lá mắc mật rồi chung với hỗn hợp nước dùng. Với người yêu thích hương vị núi rừng, hương mắc mật phủ đầu miếng thịt quả là thú không gì bằng.
Hương vị lợn quay Lạng Sơn: Đa dạng và hoang sơ
Sau khi quay xong, con lớn vàng rộm được bày trên phản gỗ lớn. Do được chọc liên tục, da lớn cũng không phồng hay nứt chỗ nào.
Ở các chợ phiên, việc chặt thịt liên tục khiến bắp tay người bán trở nên rắn chắc, đỏ au. Để tiện làm việc, họ thường cuộn tay áo và quấn khăn mặt bông. Con dao chặt cần làm từ thép tốt, dày bản, luôn được mài sắc để khi chém xuống nhát nào là gọn phát í. Lõi mắc mật sau khi moi ra được chia đều cho từng suất.
Cái thú dùng tay bốc của trẻ con khá thú vị, ít ra là cảm giác món ăn ngon hơn hẳn. Khi đưa lên miệng, người ăn sẽ nhanh chóng cảm nhận được lớp bì giòn tan, nóng hổi. Vị lá mắc mật cứ bùi bùi, chua chua, chát chát quấn lấy hương thơm thịt tạo nên bản hòa ca của núi rừng.
Chấm chút xì dầu là cái béo ngậy giảm đi phần nào nhường chỗ cho các lớp vị phức tạp của gia vị ướp. Càng nhai lâu cái giòn dẻo của bì, cái mềm xốp của thịt càng khiến người dùng không khỏi cảm thấy thích thú với “kết cấu đa tầng” này.
Với người biết thưởng thức, lợn quay Lạng Sơn sao thiếu được men rượu lõi ngô cay nồng với câu chuyện tán gẫu hoài không dứt. Một số du khách cũng coi tiếp huyên náo chợ phiên là “nguyên liệu” độc đáo nhất cho đặc sản núi rừng.
Thời tiết thưởng thức lợn quay Lạng Sơn đẹp nhất là khi gió mùa Đông Bắc gõ cửa. Đứng bên cạnh bếp lò rực lửa, mùi thơm tỏa ra hòa cùng hơi lạnh kích thích khứu giác vào buổi sáng sớm. Ấy là lý do nhiều người chọn dạo quanh nơi chợ búa đường đất thay vì nhà hàng cao sang.
