Nét văn hóa ẩm thực Tây Bắc vô cùng độc đáo, phong phú và được chế biến vô cùng công phu. Những món ăn được tạo ra đều vô cùng hấp dẫn và để tạo nên hương vị riêng trong ẩm thực Tây Bắc thì không thể nào không nhắc đến thức chấm tuyệt đỉnh của núi rừng có tên gọi là “chẩm chéo”.
Đặc sản miền sơn cước
Chẩm chéo hay còn được gọi là chẳm chéo là một thức chấm đặc sản của đồng bào dân tộc Thái nói riêng và đồng bào các dân tộc miền Tây Bắc nói chung. Cái tên chẩm chéo được hiểu theo tiếng thái có nghĩa là trộn các loại gia vị khác nhau và dùng để chấm.
Từ lâu chấm chéo đã trở thành thức chấm “huyền thoại”, không thể thiếu trong bữa cơm của người dân sống ở vùng núi Tây Bắc. Chẩm chéo vừa là thức chấm bình dị trong bữa cơm hàng ngày lại vừa là thứ đặc sản của vùng núi Tây Bắc mà không nơi nào có.
Chẩm chéo là sự kết hợp độc đáo của những gia vị núi tự nhiên đặc trưng như mắc khén, dổi, ớt, gừng và rau thơm rất dễ ăn, thơm và phù hợp để chấm rất nhiều món. Nguyên liệu chính để tạo nên chẩm chéo là từ cây mắc khén. Một loại cây thuộc họ dồi, có hương thơm và tinh dầu rất đặc trưng. Cây thường ra hoa vào cuối dịp xuân và đậu thành những chùm quả nhỏ vào mùa hè. Theo tiếng của dân tộc Thái, “mắc” có nghĩa là quả, còn từ “khén” thì không hề có chữ gì đồng âm hay từ trong ngôn ngữ bản địa. Chính vì vậy mà quả mắc khén sẽ mãi là một tên gọi đặc trưng, riêng biệt như cách mà nó đang tồn tại trong núi rừng hoang dã, bí hiểm nhưng cũng lại rất đỗi quen thuộc với con người.
Bí quyết chế biến Chẩm chéo của người Thái
Để làm được chẩm chéo ngon, người làm cũng phải trải qua rất nhiều công đoạn và đòi hỏi sự tỉ mẩn khá cao. Mắc khén sau khi được hái về để có thể chế biến thành gia vị phải rất kỳ công. Mắc khén phải được rang nóng trên chảo, sau đó mang ra giã thành bột mịn. Ớt thì sẽ được nướng cho hơi héo, để làm bớt vị hăng của ớt trong khi vẫn giữ được vị cay. Tỏi bóc vỏ, muối rang khô, rau thơm các loại rửa sạch, gừng lấy một nhánh nhỏ để tạo mùi. Sau đó cho tất cả nguyên liệu này vào cối, giã thật nhỏ, càng nát mịn thì lại càng ngon. Riêng đối với mắc khén, chỉ nên cho 1 thìa nhỏ khi giã, số mắc khén còn lại chúng ta để trộn thêm vào bát chẩm chéo khi đã làm xong. Như vậy dễ điều chỉnh mùi thơm và khẩu vị hơn. Và vậy là chẩm chéo được hoàn thành.
Chẩm chéo có một mùi hương rất đặc biệt và khó lòng quên được. Một mùi hương khiến người nào “chẳng may” ngửi thấy sẽ ứa nước miếng. Chẩm chéo là sự kết hợp, hòa quyện vô cùng độc đáo từ những loại nguyên liệu của núi rừng. Mùi nồng của gừng, tỏi, mùi cay của ớt rừng, mùi thơm nức của rau mùi, một chút mùi lá chanh, trên cả là mùi của mắc khén. Một thứ bột chấm tỏa mùi hương hăng hắc, có vị dịu như ô mai, lại phảng phất chất núi rừng thơm cay nồng nàn như hương hồi, hương quế. Đó là một mùi lạ, hãy đưa hũ gia vị này lên và ngửi, chắc chắn đây sẽ là một mùi hương mà chưa lần nào bạn được biết đến.
Hương vị của chẩm chéo
Chẩm chèo là loại thức chấm độc đáo mà núi rừng Tây Bắc đã ban tặng cho người dân ở. Chấm chéo đã góp phần làm cho nền ẩm thực của Tây Bắc nói riêng và Việt Nam nói chung trở nên phong phú hơn. Bạn hãy thử một lần lên Tây Bắc, ngồi cạnh bếp lửa trong đêm lạnh dịu, nhâm nhi rượu cần nồng nàn, ăn một miếng cơm lam chấm cùng với chẩm chéo thì chắc chắn cả đời này bạn sẽ không thể nào quên được hương vị đặc trưng của nó.
Mỗi một loại chẩm chéo sẽ mang một hương vị riêng để phù hợp với từng món ăn nhưng bát chẩm chéo của người Thái bao giờ cũng sẽ có vị chung là hương thơm của các loại lá, vị cay của ớt, vị hăng nồng của mắc khén.
Cách dùng chẩm chéo đúng điệu?
Chẩm chéo dùng để chấm xôi, các món luộc, đồ nướng và các món rau sống. Chẩm chéo cũng phù hợp để chấm các loại quả chua như xoài xanh, mận, nhót.. đó đều là những món ăn vặt khoái khẩu của rất nhiều chị em. Chính vì điều này mà người Thái có rất nhiều cách chế biến chẩm chéo khác nhau để phù hợp với từng món ăn trên mâm cơm.
Một số loại chẩm chéo thường được người Thái sử dụng trên mâm cơm ngoài chẩm chéo truyền thống như:
Chéo pà hay còn được gọi là chéo cá là loại được dùng để chấm măng tre, rau luộc được làm từ những nguyên liệu cơ bản kết hợp với cá suối nhỏ được đem nướng vàng giã nhuyễn.
Chéo hòm pẻn được làm từ rau mùi giã nhỏ rồi trộn với chéo cơ bản dùng để chấm rau cải và thịt lợn ba chỉ luộc.
Chéo non đíp thì được làm từ một loại ớt chỉ thiên dùng để chấm phăck nhả hút (cỏ mần trầu). Ớt chỉ thiên không nướng mà đem giã cùng muối, tỏi, mì chính. Mần trầu non kiếm về rửa sạch, để ráo nước, khi chấm với chéo này sẽ cho ta vị cay, ngọt, giòn và mát.
Công dụng khác của chẩm chéo
Ngoài ra chẩm chéo còn là gia vị tẩm ướp cho những món nướng trở nên thơm ngon đặc biệt hơn. Người Thái sử dụng chẩm chéo trong cách nướng cá “pa pẻng toh” có nghĩa là “cá nướng gập” đầy hấp dẫn. Cá sau khi mang về nhà rửa sạch, đem mổ từ sống lưng trở xuống để lấy ruột, sau đó sát chẩm chéo cả bên trong và bên ngoài, rồi banh ra và gập ngang thân dùng que xiên rồi mang đi nướng.
Những người chưa ăn không thể cưỡng lại được khi tưởng tượng, huống chi những khách đã ăn quen. Với kiểu gập cá độc đáo này giúp cá nướng chín đều, thì chính bản thân nước bên trong được giữ lâu hơn và khiến thịt cá không bị cháy. Cùng với hương vị của chẩm chéo tỏa ra thơm phức, với vị dịu của mắc khén, hòa quyện với vị cay nồng nàn của ớt và vị mặn mòi của muối sẽ cho bạn cảm giác vô cùng đặc biệt khi thưởng thức loại gia vị tuyệt ngon này.
